کوئی سلفیٹ نے شراب شامل نہیں کی: زبردست بحث...

سسلی میں شراب بنانے والی فرینک کارنیلیسن بغیر کسی گندھک ڈائی آکسائیڈ والی شراب تیار کرتی ہے۔ کریڈٹ: المی / تصویری پیشہ ور جی ایم بی ایچ

• جھلکیاں
• میگزین: فروری 2021 شمارہ

ایک وقت تھا ، زیادہ دن پہلے نہیں ، جب سلفر ڈائی آکسائیڈ (SO2) کو شامل کیے بغیر معیاری شراب تیار کرنا بڑے پیمانے پر ناممکن کے قریب سمجھا جاتا تھا ، بڑے پیمانے پر ماورکس کا تحفظ کیا جاتا تھا۔ قدرتی شراب گرو جولس چاوئٹ کے فلسفوں سے متاثر ہو کر ، جورا میں پیری اوورنوائے جیسے آزاد ذہن ساز پروڈیوسروں کا ایک چھوٹا گروہ ، بیؤجولائس میں مارسیل لاپیئر ، رزنی میں گرامین اور سسلی میں فرینک کارنیلیسن نے ضرورت کے بغیر شراب بنانے کے طریقوں کی نشاندہی کرنے کی کوشش کی۔ SO2 شامل کرنے کے لئے.

آج ، چونکہ زیادہ سے زیادہ صارفین ‘کم سے کم مداخلت‘ الکحل ڈھونڈتے ہیں اور قدرتی شراب کی تحریک تیزی سے مرکزی دھارے میں شامل ہوجاتی ہے ، نام نہاد ‘کوئی سلفیٹ شامل نہیں ہوتا ہے’ (این ایس اے) شراب پوری دنیا میں بنائی جاتی ہے۔ لیکن یہ معاملہ متنازعہ ہے۔ سپیکٹرم کے ایک سرے پر ایسے اعداد و شمار موجود ہیں جیسے شیمپین کی شدید خوفناک اینسلمی سیلوسے ، یہ بحث کر رہی ہیں کہ ایس او 2 'لوبوٹومائز شراب' ، دوسری طرف ، بین الاقوامی وائن اینڈ وائن آرگنائزیشن (او آئی وی) کی سابق صدر مونیکا کرسٹمین ، شراب کی استحکام کے خراب ہونے کی انتباہ کی وجہ سے شراب سازی میں ایس او 2 کے استعمال میں 'نیچے کی طرف سرپل'۔

سلفر ڈائی آکسائیڈ قدرتی طور پر خمیر کے دوران خمیر کے ذریعہ تیار ہوتی ہے ، لہذا تمام الکحل میں کچھ سلفائٹس ہوتی ہیں۔ شراب کو مستحکم کرنے یا اسے محفوظ رکھنے کے ل the شراب سازی کے عمل کے دوران سلفائٹس کو شامل کرنے کا رواج کم از کم 18 ویں صدی کی بات ہے۔ روایتی پروڈیوسر غیر مطلوبہ بیکٹیریا اور خمیروں سے شراب کے مائکروبیل خراب ہونے سے بچنے اور آکسیکرن کو کم سے کم کرنے کے ل harvest فصلوں سے لے کر بوتل تک مختلف مراحل میں ایس او شامل کرسکتے ہیں۔

سلفیٹ کی سطح سفید اور گلابی شراب میں زیادہ ہوتی ہے اور سرخ یا نارنجی شراب کی نسبت میٹھی شراب میں بہت زیادہ ہوتی ہے ، جو انگور کی کھالوں میں ٹیننز سے زیادہ قدرتی اینٹی آکسیڈینٹ تحفظ حاصل کرتے ہیں۔ سلفیٹس کو کھانے پینے کی مصنوعات کی ایک وسیع رینج میں ، خشک میوہ جات اور شیلفش سے لے کر پیزا تک محفوظ رکھنے والے کے طور پر بھی استعمال کیا جاتا ہے۔

شراب میں پائے جانے والے سلفیٹس کو طویل عرصے سے ’شراب سر درد‘ ​​پیدا کرنے کا الزام عائد کیا جاتا رہا ہے . اس کا ثبوت بڑے پیمانے پر قصecہ گو ہے ، لیکن شراب سے سلفائٹس کو ہٹانے کے لئے مارکیٹ میں موجود آلات کی تعداد کے مطابق ، جیسے کلین شراب ، ڈراپ ایٹ ، پیور وائن ، ایس او 2 گو ، یلو اور وینسٹیک ، بہت سارے شراب پینے والے ہیں جو محسوس کرتے ہیں کہ سلفائٹس ان پر منفی اثر ڈالتے ہیں۔ کچھ لوگ بلاشبہ ایس او 2 کے لئے حساس ہوتے ہیں ، اور شراب میں سلفیٹ کی سطح کو یورپ اور شراب پیدا کرنے والے دوسرے علاقوں میں باقاعدہ بنایا جاتا ہے۔ لوگوں کے تھوڑے سے تناسب میں ، اعلی سلفیٹ لیول سانس کی قلت سے لے کر چھتے ، فلشنگ اور دل کی دھڑکن تک ، یا ، بہت ہی غیر معمولی معاملات میں ، انفلیکسس کا سبب بن سکتا ہے۔ یونیورسٹی کی سطح کی کچھ تحقیق ہے جس میں بتایا گیا ہے کہ جگر این ایس اے کی الکحل روایتی الکحل سے بہتر پراسس کرتا ہے ، کیوں کہ ایس او 2 وٹامن بی اور گلوٹاٹائین کو ختم کرتا ہے ، جو جسم کو الکحل ہضم کرنے میں مدد کرتا ہے۔

امن و امان: خصوصی متاثرین یونٹ سیزن 20 قسط 4۔

الیلو نے سلفائٹس اور / یا ہسٹامائنس کو فلٹر کرنے کا دعوی کیا ہے

حدود کی جانچ کرنا

بغیر کسی اضافی ایس او 2 کے ساتھ شراب بنانا چیلنجوں سے بھر پور ہے۔ این ایس اے کی الکحل شراب کی غلطیوں ، بوتل کی مختلف حالتوں اور قبل از وقت عمر بڑھنے کے لئے زیادہ ذمہ دار ہے۔ جنکیس رابنسن میگاواٹ نے ایک بار 'ناکام' این ایس اے شراب کو 'ماؤس کے گرنے کے اشارے سے زیادہ پانچ دن پرانے سائڈر' کی طرح مشہور کیا تھا ، جس میں فنکی خوشبو ، بریٹینومیسیس (بریٹ) ، اعلی اتار چڑھاؤ یا تیزابیت کے خطرات کو اجاگر کیا گیا تھا۔ بغیر SO2 سیفٹی نیٹ کے الکحل میں۔

کے مصنف ڈیوڈ برڈ ایم ڈبلیو کا کہنا ہے کہ ، ‘انگور کا جوس ایک بہت ہی نازک مادہ ہے جس کو آکسیکرن اور بیکٹیریل خرابی سے تحفظ کی ضرورت ہے۔ شراب کی ٹیکنالوجی کو سمجھنا . 'سلفیٹس کو شامل کیے بغیر اچھ makeی شراب بنانا کافی ممکن ہے ، لیکن یہ میرے خیال میں ، غیرضروری ہے ، کیونکہ ایس او 2 کے رابطے سے شراب پر کوئی منفی اثر نہیں پڑتا ہے۔' شراب کے انفیکشن اور شراب کی بوتل آنے سے غائب ہوجاتے ہیں۔

یہ دیکھتے ہوئے کہ این ایس اے کی الکحل بنانا کتنا مشکل ہے ، پروڈیوسر زحمت کیوں کرتے ہیں؟ صحت یقینی طور پر ایک عنصر ہے۔ تھیری ایلیمینڈ نے اپنی کارناس شراب کی سانس سوفری نسخے بنانا شروع کردیئے کیوں کہ ان کا خیال ہے کہ این ایس اے کی شراب پینے سے اس کا حساس جگر متاثر نہیں ہوا تھا۔ ’کلینر‘ شراب کی طرف صارفین کے رجحانات نے بلا شبہ ایک کردار ادا کیا ہے۔ کچھ پروڈیوسروں کے ل it ، یہ ہوا کے قریب سفر کرنے کا چیلنج ہے۔ تاہم ، بہت سے کاریگر پروڈیوسر ایسی الکحل بنیادی طور پر کم مداخلت والی شراب سازی کے اعتقاد اور اس یقین سے رکھتے ہیں کہ ان کا ذائقہ زیادہ بہتر ہے۔ جیسا کہ ڈومین گرامینن کے مشیشل اوبری-لارنٹ نے مجھے یہ بتایا: ‘میں یہ اس لئے کرتا ہوں کہ مجھے بغیر کسی سلفیٹس کے شراب کا ذائقہ پسند ہے ، نہ کہ وجوہات کی بنا پر۔ لیکن اگر ضروری ہو تو ہم ایس او 2 کو شامل کرتے ہیں: یہ کوئی مذہب نہیں ہے۔ ’

فرینک کارنیلیسن طویل عرصے سے مشہور تھا کہ وہ کسی بھی مرحلے میں اپنے سسلیئن شراب میں سلفائٹس شامل کرنے سے انکار کرتا تھا۔ اس کے اپنے داخلے سے ، نتائج ملے جلے تھے۔ 2011 اور 2014 جیسے ونٹیجز ، جب پھل کامل تھا اور پختگی کے تمام عناصر ایک ساتھ گرتے تھے ، تب بھی مزیدار ہوتے ہیں۔ دوسرے ، 2005 کی طرح ، روسی رولیٹی کی طرح ہیں: کچھ بوتلیں بڑی ہیں ، کچھ نہیں۔ ’20 سال بعد ، کارنیلسن نے یہ نتیجہ اخذ کیا ہے کہ ایس او 2 کی چھوٹی مقدار میں اضافے کے فوائد نقصانات سے کہیں زیادہ ہیں۔ ‘جب تک آپ ان سے آگے نہیں جاتے آپ کو معلوم نہیں کہ آپ کی حدود کہاں ہے۔ مجھے حدود کے قریب ہی رہنے میں راحت محسوس ہوتی ہے ، کیونکہ میں نے ان کو عبور کرلیا ہے۔ ’پچھلے دو سالوں سے ، اس نے سلفائٹس شامل کیں اور ان کا ماننا ہے کہ اس کی وجہ سے وہ اس کا جوالامھی پہاڑ اٹنا ٹیروئیر کا زیادہ واضح طور پر اظہار کرسکتا ہے۔

کوئی سلفیٹ نہیں جانے کا راستہ

اضافی سلفیٹس کی ضرورت کو کم کرنے کی کلید ، بہت سے نامیاتی شراب تیار کرنے والوں کا کہنا ہے کہ انگور میں تیزابیت اور اینٹی آکسیڈینٹ کی سطح میں اضافہ کرنے والے قدرتی انگور کے طریقوں میں مضمر ہیں۔ قدرتی شراب کے مصنف ، اسابیل لیجرون ایم ڈبلیو کا کہنا ہے کہ ، 'جو لوگ این ایس اے کی زبردست الکحل تیار کرتے ہیں وہ داھ کے باغ میں جنونی ہیں۔ کوٹ ڈی بیون میں ڈومین چانڈون ڈی بریئیلس کے فرانسوائس ڈی نیکلے ایک اہم معاملہ ہے۔ وہ کہتے ہیں ، ’انگور کے باغ میں بنیادی مواد ایس او 2 کے بغیر الکحل بنانے کے لئے بہت اعلی معیار کا ہونا چاہئے۔ اس کے لئے بایڈینیامک طریقوں اور کٹائی کے وقت پیچیدہ چھانٹنے کی ضرورت ہے۔

لی گپپین کے اینڈریو نیلسن ، جو برگنڈی میں شراب بھی بناتے ہیں ، اس سے اتفاق کرتے ہیں۔ ‘آپ کو جرثوموں کی صحت مند آبادی درکار ہے جو انگور کے ساتھ انگور کے ساتھ شراب خانہ میں آتے ہیں ، اور ایسا ماحول پیدا کرنے کے لئے جہاں یہ دیسی خمیر مضبوط ہوجائیں۔

‘سلفائٹس کو شامل کرنے کا خطرہ یہ ہے کہ آپ اچھے جرثوموں کو بھی بری طرح ختم کردیں گے۔ آپ کو ایس او 2 کے آرام دہ کمبل کے بغیر ، شراب اپنے آپ سے لڑنے میں مدد کرنے کی ضرورت ہے۔ ’

بڑی دیکھ بھال اور صحت سے متعلق بھی وائنری میں بہت ضروری ہیں۔ نیلسن آکسیجن کے محتاط انتظام پر زور دیتے ہیں ، انگور سے زیادہ سے زیادہ اینٹی آکسیڈینٹ نکالتے ہیں ، زیادہ درجہ حرارت پر ابال ، کوئی ریکنگ اور بار بار بیرل چکھنے والی چیزیں۔ حفظان صحت کو پورے عمل میں سخت ہونا چاہئے۔ نیلسن اور ڈی نیکولے دونوں شراب میں بریٹ گنتی کا باقاعدگی سے تجزیہ کرتے ہیں اور صرف بوتلیں لگائیں گے جہاں اعداد صفر پر ہے۔ یہاں تک کہ انتہائی نگہداشت کے باوجود بھی ، وقتا فوقتا معاملات غلط ہوجاتے ہیں۔ نیلسن مائکروبیل انفیکشن کے لئے الیگوٹا کا ایک ٹینک کھونے کا اعتراف کرتے ہیں: ‘اگر آپ تیز تار پر چل رہے ہیں تو ، آپ کبھی کبھار گر پڑے گے۔‘

اضافی وقت اور کوشش میں ملوث ہونے کے سبب ، روایتی شراب سے زیادہ یا کم سلفیٹ شراب بنانے کے ل costs لازمی طور پر زیادہ لاگت آتی ہے - لہذا یہ مناسب ہے کہ کم قیمت والے برانڈڈ این ایس اے الکحل پر شک کیا جائے۔ جیسا کہ لیگرن نے بتایا ہے کہ ، مارکیٹ میں موجود تمام این ایس اے الکحل لازمی طور پر 'قدرتی' طریقے سے تیار نہیں کی جاتی ہیں: 'اگر آپ این ایس اے کی شراب کو بڑی مقدار میں کم قیمت پر بیچ دیتے ہیں تو ، یہ اچھی طرح سے مشین کی کٹائی ، جراثیم سے پاک فلٹر اور اس کے ساتھ تیار کی جا سکتی تھی۔ مصنوعی خمیر۔ خطرہ یہ ہے کہ ایس او 2 کی جگہ ہر طرح کے دیگر ملحق افراد نے لے لیا ہے۔

کچھ جدید پروڈیوسر قدرتی متبادل کے ساتھ تجربہ کرتے ہیں۔ چاندن ڈی بریئیلس داھ کی باری میں گندھک کی بجائے انگور کے باغ میں چھلکے والی کھال کے طور پر پاو skر سکیمڈ دودھ استعمال کرکے اپنی انگور کی حفاظت کرتی ہے۔ نیوزی لینڈ کے مارلبورو خطے میں ایریکا کرورفورڈ آف لاو بلاک گرین ٹی چائے کا پاؤڈر استعمال کرتا ہے ، جس میں اسے این ایس اے ‘ٹی’ سوویگن بلینک بنانے کے ل lots ، بہت سارے اینٹی آکسیڈینٹ پولیفینولز ہوتے ہیں۔ کرفورڈ کا کہنا ہے کہ ، 'ہم واقعی اس کی حفاظتی نوعیت سے بہت متاثر ہوئے ہیں ، شراب میں آکسیکرن کا کوئی نشان نہیں ہے۔' آڈیسیا اور کے ڈبلیو وی جیسے جنوبی افریقہ کے شراب تیار کرنے والوں نے روئبوس اور ہنیبش کے استعمال کا آغاز کیا ہے ، جس میں دونوں میں اینٹی آکسیڈینٹ کی گنجائش ہے۔

گرین چائے پاؤڈر کا استعمال کرتے ہوئے للو بلاک کی ٹی ساؤن بلنک تیار کیا جاتا ہے

اونچائی اور کم

این ایس اے کی الکحل کے میرے تجربات ملا دیئے گئے ہیں ، لیکن ان میں خاص طور پر تھیری ایلیمینڈ ، چاندن ڈی برییلیلس اور گارمنن سے گذشتہ برسوں میں خوبصورت الکحل شامل ہیں۔ این ایس اے کی الکحل کا ذائقہ مختلف ذائقہ دار ہوتا ہے ، جس کی وجہ سے کسی حد تک فنکی ناک اور منہ میں ابتدائی خمیر ذائقہ ہوتا ہے جو پہلے بند ہوجاتا ہے۔ لیکن وہ آپ کو کھینچ لیتے ہیں اور روایتی الکحل سے کہیں زیادہ حد تک ، وہ اکثر کھلنے کے 24-48 گھنٹے کے بعد زیادہ بہتر ذائقہ لیتے ہیں۔ جب ایک ہی شراب کے گندھک نسخوں کے ساتھ چکھا جاتا ہے تو ، گول گراؤنڈ ، روشن پھلوں کے ذائقوں کے ساتھ ، زیادہ پاکیزگی ، شدت اور جیونت کا احساس ہوتا ہے - جس کو کارنیلیسن نے ایک '' ادار '' معیار کے طور پر بیان کیا ہے۔ نیلسن کا کہنا ہے کہ ، ‘ایک اچھی طرح سے تیار شدہ یا کم سلفیٹ شراب میں زندگی کا احساس ہوتا ہے جو آپ روایتی الکحل کے ساتھ حاصل نہیں کرتے ہیں۔ ‘آپ توانائی محسوس کرسکتے ہیں۔’

چاندن ڈی بریئیلس نے موازنہ کرنے کے لئے 2005 سے کچھ گروہوں کے سلفیٹ اور این ایس اے ورژن تیار کیے ہیں۔ ڈی نیکولے کا کہنا ہے کہ ، 'نو سلفیٹ الکحل جب جوان ہوتی ہیں تو ان کا ذائقہ دار ذائقہ حاصل ہوسکتا ہے ،' لیکن جب وہ بڑے ہوجاتے ہیں تو ، وہ زیادہ خوشبو والی چوڑائی کے ساتھ ایس او 2 ورژن کی نسبت ٹیروئیر پر گامزن ہوجاتے ہیں۔ ' سلفائٹس کے بغیر بہترین الکحل میں توانائی اور پھلوں کے سامنے کی ترقی ہوتی ہے۔ بہت زیادہ ایس او 2 الکحل کو تنگ رکھے ہوئے ہے ، جیسے وہ اپنا اظہار نہیں کرنا چاہتے۔ ’کرفورڈ اس بات سے متفق ہیں:’ ایس او 2 ذائقہ پکڑ کر اس کو تھامے رکھتا ہے ، جبکہ این ایس اے کے الکحل کا ذائقہ ‘نرم اور زیادہ متنوع’ ہوتا ہے۔

بعض اوقات یہ مشورہ دیا جاتا ہے کہ این ایس اے کی الکحل نقل و حمل اور اسٹوریج کے دوران خراب ہونے کا زیادہ خطرہ ہے ، اور عمر بھی کم ہے۔ لیگرن کا اصرار ہے کہ این ایس اے کی کامیاب الکحل موازنہ روایتی شراب سے کم مضبوط یا قابل نہیں ہیں۔

لیگرن کا کہنا ہے کہ ، ‘میں نے 1940 اور 1950 کی دہائی سے این ایس اے کے الکحل چکھے تھے۔ ‘اس میں کوئی شک نہیں کہ وہ واقعتا age عمر کی عمر لے سکتے ہیں ، ان کی عمر زیادہ سلفیٹ کی سطح والی شراب سے زیادہ احسن طریقے سے ہونی چاہئے ، کیونکہ وہ زندہ ہیں۔’

آخر کار ، سلفائٹس شامل کرنے یا نہ کرنے کے بارے میں فیصلہ خطرہ کی بھوک کے بارے میں ہے۔ لیگرن کہتے ہیں ، اگر آپ کو رسک لینا پسند نہیں ہے تو آپ کو صرف سلفائٹس شامل کرنی چاہئیں۔ کارنیلیسن این ایس اے کی شراب بنانے کو بغیر کسی رسی کے مفت چڑھنے سے تشبیہ دیتا ہے۔ ‘آپ کو اپنی صلاحیتوں کو جاننا ہوگا ، بصورت دیگر آپ گر جائیں گے اور مرجائیں گے۔‘

سلفیٹ حفاظت کرتے ہیں ، بلکہ روکتے ہیں: شامل ایس او 2 والی الکحل این ایس اے کی الکحل کے مقابلے میں زیادہ مستقل ہوتی ہیں ، لیکن ان میں خوشبو بھی کم ہوتی ہے۔ جیسا کہ ریوبرن فائن الکحل کے ڈیوڈ ہاروی نے اسے بتایا ہے: ‘کنارے پر موجود شراب خانوں کو ہمیشہ کھونے کے لئے بہت کچھ کرنا پڑتا ہے۔ این ایس اے الکحل کا ایک بھی پروڈیوسر مستقل طور پر بہت عمدہ نہیں ہوتا ہے: ہمیشہ ہی ایک برا سال ہوتا ہے ، ایک خراب فیرمینٹر ہوتا ہے ، برا کاسہ ہوتا ہے ، خراب بوتلنگ ہوتی ہے۔ لیکن بلندیاں پاگل ہیں۔ ’

اصطلاحات: سلفر ، سلفر ڈائی آکسائیڈ ، سلفائٹس اور سلفائڈس

شراب میں سلفر سے متعلق متعدد مساوی آواز والی ، لیکن کیمیائی طور پر الگ الگ اصطلاحات کو الجھانا آسان ہے۔ سلفر کو پاؤڈر پھپھوندی سے بچنے کے لئے فنگسائڈ کے طور پر بیلوں پر چھڑک دیا جاتا ہے۔ ماضی میں ، غیر محفوظ بیکٹیریا اور خمیر کو ختم کرنے کے لئے شراب خانوں کی عمارتوں اور کاکسوں میں بھی اس کو جلایا گیا تھا ، ایسا لگتا ہے کہ ایک بار پھر عروج پر ہے۔

سلفر ڈائی آکسائیڈ (SO2) یا سلفائٹس - مائع ، گیس یا پاؤڈر کی شکل میں - شراب بنانے کے دوران انگور یا شراب میں شامل کیا جاسکتا ہے ، کٹانے سے لے کر ابال تک اور بوتل خمیر بھی ابال کے دوران قدرتی ایس او 2 تیار کرتا ہے۔

سلفیٹس تمام شراب میں زیادہ یا کم ڈگری تک موجود ہیں۔ سلفائیڈز اتار چڑھاؤ گندھک مرکبات (ہائیڈروجن سلفیڈ ، مرپاپٹنس اور ڈسلفائڈس) ہیں جو ، شراب میں اعلی سطح پر موجود ہونے پر ، شراب کی غلطیوں جیسے کمی اور بوسیدہ انڈے یا بوسیدہ سبزیوں کی بو سے وابستہ ہیں۔

ابی گیل ہماری زندگی کے دنوں میں

جوی کا انتخاب: ٹاپ لو- اور کوئی سلفیٹ نے کوشش کرنے کے لئے شراب شامل نہیں کی