Close
Logo

ھمارے بارے میں

Sjdsbrewers — شراب، شراب اور اسپرٹ کے بارے میں جاننے کے لئے سب سے بہترین جگہ. ماہرین، Infographics میں، نقشے اور زیادہ سے مفید رہنمائی.

مضامین

عمر رسید پنیر کے فن اور سائنس کو سمجھنا

میں نے ریاستہائے متحدہ میں سیکڑوں پنیر اور شراب کی جوڑی کلاس پڑھائی ہے۔ اگرچہ پنیر کے علم اور ترجیحات مختلف ہوتی ہیں ، لیکن ایک سوال ہے جس سے میں ہر ایک طبقے میں پوچھے جانے پر اعتماد کرسکتا ہوں۔ یہ عام طور پر اس وقت سامنے آتا ہے جب کوئی صرف ایک نیا پنیر سے پیار کرتا ہے۔

'یہ عمر کتنی لمبی تھی؟'

چاہے پنیر ایک مہینہ کا کیمبرٹ ہو یا تین سال کا پیرسمن پنیر ، پہلا سوال یہ ہے کہ اس کی عمر کتنی ہے۔ یہ کبھی نہیں ہوتا 'یہ کیسے بنایا گیا؟' یا 'جانوروں نے کیا کھایا؟' ، اگرچہ یہ سوالات تیار شدہ مصنوعات کے ذائقوں کے لئے بھی اتنے ہی اہم ہیں۔ اس کی سب سے بنیادی سطح پر ، پنیر دودھ ، رینٹ ، ثقافت ، اور نمک ہے ، اور ان متغیرات میں سے ہر ایک چھوٹی ہیرا پھیری کا نتیجہ مختلف پنیر کا ہوتا ہے۔



کیوں ہر پنیر پریمی کو عظیم پنیر چاقو کی ضرورت ہوتی ہے

اٹلی کے پارمیگیانگو ریججیانو پروڈیوسروں کے کنسورشیم کی نمائندہ ، اینڈریا روبوشی کا کہنا ہے کہ ، 'ہر دن دودھ موسم کے مطابق مختلف ہوتا ہے ، گائے نے کھایا ہوا چارا ، درجہ حرارت اور بہت سے دیگر عوامل۔' خاص طور پر جب پنیر ساز مستقل مزاجی پر پیچیدگی کی قدر کرتا ہے ، تو وہی پنیر بیچ سے بیچ تک ذائقہ اور ساخت میں کافی حد تک مختلف ہوسکتا ہے۔



لیکن عمر بڑھنے کے پنیر کے خیال میں کچھ شائقین کے ل for سنگین خفیہ بات کی جاتی ہے ، زیادہ تر شکر ہے کہ پنیر کی شراب سے قربت ہے۔ صرف اس حقیقت کے باوجود شراب کا 1 فیصد اس کا مطلب بوڑھا ہونا ہے ، ہم عمر بڑھنے کے عمل کے اسرار کو رومانٹک بناتے ہیں اور اکثر ذائقہ دار ، ذمہ دار کاشتکاری طریقوں کی بجائے عمر میں ذائقہ کی باریکی کو منسوب کرتے ہیں۔ مارکیٹ میں زیادہ تر پنیر ایک سال یا اس سے بھی کم عمر کے ہوتے ہیں ، اور یہ اس کے لئے بالکل صحیح عمر ہے۔



اس نے کہا ، پنیر کی ساخت اور ذائقہ میں عمر ایک اہم کردار ادا کرتی ہے - ہمیشہ ایسا ہی نہیں جو ہم سوچتے ہیں۔

عمر رسید پنیر کی سائنس

عمر بڑھنے والے پنیر کے کام کو 'افیونج' کہا جاتا ہے ، جو فرانسیسی فعل سے وابستہ ہے ، جس کا مطلب ہے 'تطہیر کرنا'۔ جب پنیر کی عمر ، یہ نمی کھو دیتا ہے اور ذائقہ اور ساخت میں تبدیلیوں سے گزرتا ہے۔ بانی پیٹ پولوسکی کا کہنا ہے کہ 'یہ دونوں تبدیلیاں پروٹین (پروٹولوسیس) کے خرابی اور چربی (لیپولیسس) کے خراب ہونے کا براہ راست اور بالواسطہ نتیجہ ہیں۔' پنیر سائنس ٹول کٹ ، پنیر بنانے والی برادری کے لئے ایک تکنیکی وسائل۔

پولوسکی کا کہنا ہے کہ 'برقرار پروٹین میں واقعی زیادہ ذائقہ نہیں ہوتا ہے۔' 'لیکن جب یہ ٹوٹ جاتا ہے تو ، پیپٹائڈز نامی چھوٹے اور چھوٹے پروٹین کے ٹکڑے بنتے ہیں ، جیسے آزاد امینو ایسڈ ہوتے ہیں ، جو پروٹین کے بنیادی ڈھانچے ہوتے ہیں۔' ان مالیکیولوں میں خود ذائقوں پر مشتمل ہوسکتا ہے ، یا وہ ذائقہ تشکیل دینے کے ل down دوسرے مرکبات کے ساتھ ٹوٹ سکتے ہیں یا رد عمل ظاہر کرسکتے ہیں۔ مثال کے طور پر ، کچھ میں ننگا ناش ذائقہ چادر امینو ایسڈ کی خرابی کا نتیجہ ہے۔



اسی رگ میں ، چربی مفت فیٹی ایسڈ میں ٹوٹ جاتی ہے۔ پولوسکی کا کہنا ہے کہ ، 'یہ چھوٹے چھوٹے انو ہماری خوشبو اور ذائقہ وصول کرنے والوں کے ساتھ بہت آسانی سے بات چیت کرسکتے ہیں۔' انہوں نے لیپولیسس سے چلنے والے ذائقہ کی مثال کے طور پر پروولون کے تیز نوٹ نوٹ کیے۔ 'یہ فیٹی ایسڈ دوسرے ذائقہ مرکبات کی تشکیل کے لئے بھی رد عمل ظاہر کرسکتے ہیں۔'

اور یہ سب کچھ نہیں ہے۔ لییکٹوز ، دودھ میں پایا جانے والی چینی ، پنیر سازی کے عمل کے آغاز میں لییکٹک ایسڈ میں ابال دیتی ہے۔ عمر بڑھنے کے عمل کے دوران وہ لییکٹک ایسڈ ٹوٹ جاتا ہے۔ مثال کے طور پر ، سوئس Emmentaler میں آنکھیں لیکٹک ایسڈ کے خراب ہونے کی وجہ سے واقع ہوتی ہیں۔

DIY صاف کرنے سے پرہیز کریں

تمام پنیر عمر بڑھنے کے لئے موزوں نہیں ہیں۔ موزاریلا ، بری ، اور تازہ چاویر جیسی چیزوں کا مطلب نوجوانوں سے لطف اندوز ہونا ہے۔ تاہم ، یہاں تک کہ ان طرزوں کی بھی جو عمر بڑھنے کے لئے ہیں ہیلم کے ماہر کے بغیر بہتر نہیں ہوتے ہیں۔ پولسوکی کا کہنا ہے کہ ، 'ایک عام غلط فہمی یہ ہے کہ آپ سپر مارکیٹ سے کچھ سستے ہلکے چیڈر خرید سکتے ہیں ، اس پر ویکیوم سیل کر سکتے ہیں ، اور اس کی عمر ایک یا دو سال تک کسی اچھی عمر کی تیز تیز چیڈر کے ل age ڈال سکتے ہو۔'

لیکن چیڈر جس کا مطلب بوڑھا ہونا مختلف نمونوں اور نمک کے ساتھ بنایا گیا ہے۔ پولوسکی وضاحت کرتے ہیں ، 'یہ عوامل پنیر میں موجود جرثوموں کو کنٹرول کرتے ہیں۔ اگر آپ نے ہلکے سیڈر کو بڑھاپے میں ڈالنے کی کوشش کی جسے جوان کھایا جاتا ہے تو ، 'یہ رد عمل اچھالنے لگتے ہیں اور اس کا خاتمہ تلخ ، چکرا ، برا چکھنے والا پنیر پر ہوتا ہے۔'

پولسوکی کا کہنا ہے کہ اضافی طور پر ، 'فرج یا اس چیز کا مقصد واقعی میں پنیر کو محفوظ کرنا ہوتا ہے جہاں پنیر ساز اسے فروخت کرنا چاہتا تھا۔'

پولوسکی کی سفارش؟ 'میرا مشورہ ہے کہ گھر میں پنیر بڑھاپے نہ لگائیں۔'

اور جب میں پنیر کا سائنسدان نہیں ہوں ، تو میں نے 1970 کی دہائی سے ٹیلموک چیڈر کو چکھا ہے کہ گھر میں ان کے فرج یا عمر میں کوئی شخص۔ میں پولوسکی کی دوسری تجویز پیش کرتا ہوں۔

کس طرح پیشہ ور افراد پنیر

جب پیشہ ور افراد کے ذریعہ پنیر کی عمر ہوتی ہے تو ، عمل بالکل مختلف نظر آتا ہے۔ روبشی کی وضاحت کرتے ہیں ، مثال کے طور پر ، پیرمیگانو ریگجیانو کی عمر بڑھنے 'نمی اور درجہ حرارت کو منظم کرنے والے پروڈیوسر کی کڑی نگرانی میں ہوتی ہے۔' 12 ماہ کے بعد ، کنسورشیم کے ماہرین ہر پہیے کی جانچ کرتے ہیں ، اسے ہتھوڑے سے ٹیپ کرتے ہیں اور ان نقائص کو سنتے ہیں جو اس کی عمر کو زیادہ عمر کے ہونے پر معیار سے سمجھوتہ کرسکتے ہیں۔

امریکی مارکیٹ میں آپ کو ملنے والا سب سے قدیم پرمجیانو پانچ سال کا ہے ، اور یہ غیر معمولی ہے۔ دو یا تین سالہ پہیے زیادہ عام ہیں ، لیکن پھر بھی تلاش کرنا مشکل ہے۔

وسکونسن میں ، پنیر بنانے والے بعض اوقات اپنی مصنوعات کی عمر بڑھانے میں اور بھی بڑھ جاتے ہیں۔ 'ہم ذائقوں کو نکالنے کے لئے ایک بہت ہی آہستہ علاج چاہتے ہیں ،' ٹونی ہک کہتے ہیں ، جو پنیر ساز اور بیوی جولی کے ساتھ شریک مالک ہیں۔ ہک کی پنیر کمپنی معدنی نقطہ میں ہک نے ابھی ایک 20 سالہ چیڈر جاری کیا ہے ، جس کا ریٹ 20 پونڈ فی پونڈ ہے۔ اگرچہ کمپنی کا 20 سالہ بیچ نایاب ہے - پیداوار کا 1 فیصد سے بھی کم - ہک کا باقاعدگی سے 10-، 12- اور 15 سالہ چیڈر فروخت ہوتا ہے۔

اس کے پنیر کو عمر دینے کے ل H ، ہک کا ویکیوم اس پر مہر لگاتا ہے اور پھر اسے لکڑی کے لائنر والے گتے والے خانے میں رکھ دیتا ہے۔ عمر بھر کے پورے عمل میں یہ تقریبا 38 38 ڈگری پر رہتا ہے۔ ہک کہتے ہیں ، 'میں اس راستے میں ایک بلاک کی جانچ کرتا ہوں تاکہ اس بات کا یقین کر لیا جا it کہ اس سے میرے جیسے ذائقہ تیار ہو رہا ہے۔ کمپنی کے پرانے چادروں میں تیزابیت ، اور پھل دار ، نٹیر ذائقے کم ہیں۔ متن کے اعتبار سے ، یہ دونوں ہموار اور کچے ہوئے ہیں ، عمر بڑھنے کے عمل سے کیلشیم لیٹیٹیٹ کرسٹلز کے ساتھ جوڑتے ہیں۔

'زیادہ تر لوگ ، خاص طور پر ریستوراں ، چھوٹے چادر کی قیمت کو ترجیح دیتے ہیں ،' ہک ، جو 50 سال سے پنیر بنا رہا ہے۔ 'زندگی میں ایک یا دو بار ، وہ ایک عمر رسیدہ پنیر کے لئے اس طرح کی رقم خرچ کرنے کو تیار ہیں۔'

کیا بہت عمر رسیدہ پنیر کی قیمت ہے؟ شاید کچھ پرانی چیز چکھنے کے بارے میں کچھ خاص بات ہے۔ ہک کے 20 سالہ چیڈر کے ذائقوں کو بڑھا چڑھا کر پیش کیا گیا ہے ، اور یہ ساخت کارٹونشلی طور پر خراب اور حیرت انگیز طور پر ہموار ہے۔ عمر کبھی بھی معیار کا حتمی اشارے نہیں ہوتی ، لیکن خصوصی پنیر ہی خاص پنیر ہوتا ہے۔