کریڈٹ: ہرمیس رویرا / انسپلاش
معزز شیف ایلین سینڈرنس نے شراب کے ساتھ آگے بڑھ کر تین مشیلین اداکاری والے پیرس ریستوراں لوکاس کارٹن کے مینو کو تبدیل کردیا ہے۔ فیونا بیکٹ کا کہنا ہے کہ کھانے پینے اور شراب سے ملنے والی اس کی سخت توجہ کھانے کا ایک ناقابل فراموش تجربہ کرتا ہے۔
پہلی نظر میں ، ایلین سینڈرنس ہر انچ روایتی فرانسیسی شیف کی نظر آتی ہے۔ ٹرم اور ڈیپر ، اپنی صاف گوٹی داڑھی کے ساتھ ، وہ پیرس میں ایک انتہائی روایتی (اور خوبصورت) ڈائننگ روم کی صدارت کرتا ہے۔ پھر بھی 65 سال کی عمر میں - جب اس کے بہت سے ہم عصر لوگوں نے اپنے باورچی خانوں کو طویل عرصے سے چھوڑ دیا ہے - یہ انتہائی جذباتی اور کارفرما آدمی خاموش انقلاب برپا کررہا ہے۔
ڈھائی سال قبل شیف ایلین سینڈرنس نے اپنے تین مشیلن نما ستارے والے ریستوراں لوکاس کارٹن میں مینو لکھنے کے انداز کو تبدیل کردیا ، تاکہ اس کی قیادت کھانے سے نہیں بلکہ شراب سے ہوئی۔ الین سینڈرنس کا کہنا ہے کہ ، منطقی اگلا مرحلہ ، اس احساس سے پیدا ہوا ہے کہ جس عظیم الکحل نے ان کی خدمت کی وہ کبھی بھی ان کی بہترین کارکردگی نہیں دکھائے گی جب تک کہ وہ ان کے گرد کام نہ کرے۔ ‘شراب کھانے سے زیادہ منفرد ہے۔ آپ کھانا تبدیل کرسکتے ہیں لیکن آپ شراب کو تبدیل نہیں کرسکتے ہیں اگر آپ اس کھانے پر جو توجہ نہیں دیتے ہیں تو آپ انہیں تباہ کر دیتے ہیں۔ ’وہ اسے کھانے کو ایک مہذب کھانا کہتے ہیں۔
https://www.decanter.com/features/funch-farcis-247695/
ایلین سینڈرنس کہتے ہیں کہ اس نے اس کی کھانا پکانے کو آزاد کردیا ہے۔ کھانے کے آغاز سے ہی آپ کے طالو پر ذائقہ کی حساسیت کی بوچھاڑ ہوتی ہے جو خوشی سے آپ کو ہانپاتا ہے۔ یہاں تک کہ تفریحی گیئول بھی شراب کے ساتھ ملتے ہیں۔ ایک گلاس منزنیلا ، مثال کے طور پر ، (سنڈرینز کا ایک بہت بڑا پسندیدہ) بھنے ہوئے صدفوں کے ساتھ ہیزلنٹ مکھن اور آئبریو بیلٹا ہام کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے ، جبکہ ککڑی کی چٹنی میں سالن کا اشارہ جو ایک واحد ٹمپورا کے ساتھ ہوتا ہے وہ جادو ٹچ ہے جو باہر آتا ہے ڈومین ڈو مونٹیئلیٹ سے 2001 کے کونڈریو لیس گرانڈیز چیلیس کے بھرپور دولت۔
ایلین سینڈرنس اس دیکھ بھال میں جنونی ہیں کہ وہ صحیح میچ تلاش کرنے کے ل. لے جاتا ہے۔ اس کے دستخطی پکوان میں سے ایک کینارڈ اپیسیس روٹی آو میئل ایٹ اوکس ہے ، شہد اور مصالحے میں پکی ہوئی بطخ کا رومن نسخہ جو دو بینیولس کے ساتھ ملایا جاتا ہے: 1985 کی ایک چھاتی کے لave غار ڈی لئٹائل ، جو نایاب ہے ، اور ایک مکمل ٹانگوں کے لئے بنیولس سولرا 'ہارس ڈیج'۔ وہ کہتے ہیں ، ‘ٹانگوں پر گوشت مضبوط ہے لہذا اس کو الگ شراب کی ضرورت ہے۔
وہ ٹھیک ہے۔ یہ کرتا ہے ، لیکن نہیں گاجا بارباریکو جو میز پر بھی ہے جو جڑی بوٹیاں اور زیتون کے ساتھ پکایا جانے والے میمنے کی میڈیٹیرینئن طرز کے ایک ڈش کی شراکت میں ہے۔ میں اپنی گہری بطخ بتھ کے بعد ، ایک ڈرپوک گھونٹ لیتا ہوں اور پتا ہوں کہ اس سے پھلوں کا مکمل خاتمہ ہوجاتا ہے اور اطالوی شراب کی ٹنیاں مسخ ہوجاتی ہیں۔ سینڈرنس کا کہنا ہے کہ ، ‘میں کسی وگنرون کی مدد کرسکتا ہوں یا اسے تباہ کرسکتا ہوں۔ ‘لیکن شراب خور میرے لئے ہر وقت کوشش کرنے کے لئے الکحل لاتے ہیں۔’
وہ لنچ کے وقت اپنے نجی کھانے کے کمرے میں اپنی تحقیق کرتا ہے۔ نئی برتنوں کا آغاز نقطہ ایک شراب ہے جس نے اسے متاثر کیا ہے۔ جس دن میں وہاں تھا اسے اویسٹر ٹیگ پینوٹ گرس نے بہت زیادہ لے لیا جس کا اسے ذہن میں تھا کہ اس کو اسکیلپس سے میچ کروں۔ سوال یہ تھا کہ انہیں کیسے پیش کیا جائے۔ ‘مجھے 15 بوتلوں سے گزرنا پڑا تو بھی مجھے کچھ مل جائے گا۔ میں شراب کی طرح مستقل مزاجی اور ساخت کے ساتھ ایک مرکزی جزو ڈھونڈتا ہوں۔ اصل حقیقت شراب کی کثافت اور کھانے کی بناوٹ کے مابین معاہدہ ہے۔ مہک ونڈو ڈریسنگ ہے۔ ’
دوسرے اوقات میں وہ پہلے سے ہی مینو میں موجود ڈش کے لئے نئی شراب کی تلاش کرسکتا ہے۔ اسی دن اس نے سات شرابوں کو قطار میں کھڑا کیا تھا جس میں شیلفش کریم اور بھنے ہوئے بادام کے ساتھ کستے ہوئے ورمسیلی میں لپٹے لانگسٹائن کی دستخطی ڈش لے کر جانا تھا۔ وہ احتیاط سے الکحل کا ذائقہ لیتا ہے ، احتیاط سے ایک بڑے چارٹ پر نوٹ بناتا ہے۔ ‘سات برگنڈیز اور صرف ایک ہی اچھا!’ وہ اچھالتا ہے۔ ‘یہ سب عظیم نام ہیں لیکن یہ سب بڑی الکحل نہیں ہیں۔’
آخر وہ ایک مجموعہ جسے وہ پسند کرتا ہے۔ ڈروہن بیون کلوس ڈیس ماؤچز 2000۔ اس کے بعد وہ اپنی برتنوں کو پسے ہوئے بادام ، ہیزلنٹس اور لیموں کے چٹخانے کے چھوٹے چھوٹے پیالوں میں ڈال کر اس برتن کو تھوڑا سا ہلکا کرتا ہے تاکہ یہ دیکھنے کے ل the ہدایت کی ضرورت ہو کہ شراب کو بالکل کس طرح میچ کرنے کی ضرورت ہے۔ ہیزلنٹس اور چٹنی میں سرکہ کے چند قطرے۔
وہ بتاتے ہیں ، ڈش ایک موسم سے دوسرے موسم میں بدلے گی۔ ‘سب سے چھوٹا فرق اثر ڈال سکتا ہے۔ ہم نے کامٹیس لافون کے مرسالٹ کے ساتھ اس کی خدمت کی ہے۔ ایک ساتھ دو داھ کی باری۔ ایک بادام کے ساتھ گیا ، دوسرا ہیزلنٹس کے ساتھ۔ ’
ایک اور موقع پر میں اس کے ساتھ ڈوم پیریگنن کے سات پرانی اور کیویار کے چھ مختلف کورسز چکھنے کے دوران بیٹھا تھا۔ ایک شخص پیاز کے ساتھ تھا جو مٹی میں پکایا جاتا تھا اور اسے سخت ابلا ہوا انڈا اور کچھ پستے کے ساتھ پیش کیا جاتا تھا جس میں سینڈرز نے بھی شامل کیا تھا کیونکہ وہ پہلے ہی جانتا تھا کہ پستا 1993 میں اچھا چلا گیا تھا۔ لیکن وہ پیاز سے مطمئن نہیں تھا۔ ‘اس میں بہت کچھ ہے اور یہ غلط قسم ہے۔ میں سردیوں میں ایک آئنگن ڈی کوونیس استعمال کرتا ہوں لیکن مجھے لگتا ہے کہ اب بہار کے موسم میں ، میں ایک اور قسم کی پیاز استعمال کروں گا۔ ’
چیزوں کو ٹھیک کرنے کی اس کی بے چین خواہش اسے ایک آسان ٹاسک ماسٹر نہیں بناتی ہے۔ جب ہم وہاں موجود ہیں تو وہ الکحل فرگوسن طرز کے ہیار ڈرائر کا علاج اپنے نوکردار سے کرتے ہیں جس کی وجہ سے وہ پہلے شراب کی خدمت میں ناکام رہے تھے۔ وہ بالکل ٹھیک ہے۔ وہ قیمتوں پر جو وہ وصول کرتا ہے (جوڑیوں میں سے کئی کی قیمت ٹی 100 سے زیادہ ہوتی ہے) وہ مکمل کمال سے کم کسی بھی چیز کا متحمل نہیں ہوسکتا۔ اور شراب ڈالنے کے لئے انتظار کرنے میں جو 60 سیکنڈ لگتے ہیں وہ پورے تجربے کو کم کرسکتے ہیں۔
وہ اپنی قیمتوں کا مضبوطی سے دفاع کرتا ہے۔ بڑی عمر کے ونٹیجز کے لطیف ذائقہ کچھ ہی گھنٹوں میں ضائع ہوسکتے ہیں - اگلی سروس کے ل them ان کو رکھنے کا سوال ہی پیدا نہیں ہوتا ہے۔ واقعتا. اس کا اندازہ ہے کہ 10 میں سے ایک پہلے ہی اپنے بہترین گزرے گا۔ پھر ایسی صورتحال کا سراسر لاجسٹکس ہیں جہاں ایک شخص کھانے کے دوران چار یا پانچ مختلف الکحل اچھی طرح سے پی سکتا ہے۔
مہنگا ہے ، ہاں ، لیکن اگر آپ یہ سمجھنا چاہتے ہیں کہ گیسٹرونومی کا اصل معنی کیا ہے - شراب کھانے کے لئے شراب کیا کرسکتا ہے ، اور شراب کے ل food کھانا کیا ہے تو - اس کو دریافت کرنے کے لئے اس سے بہتر کوئی اور جگہ نہیں ہے۔ اس حقیقت کا فائدہ اٹھائیں کہ اس غیر معمولی شیف نے ابھی تک اپنا تہبند نہیں رکھا ہے۔ بھیجنے والے ایک لیجنڈ ہیں۔
لوکاس کارٹن ، 9 جگہ ڈی لا میڈیلین ، پیرس۔
ٹیلیفون: +33 1 42 65 22 90. موجودہ مینیو www.lucascarton.com پر
