جیفورڈ پیر کو: نویں ڈگری وائنری...

دال فورنو کے دروازوں پر۔ کریڈٹ: اینڈریو جیفورڈ

• جھلکیاں
• شراب مضامین کو طویل عرصے سے پڑھیں

اینڈریو جیفورڈ وینٹو کے سفر کے دوران ڈال فورنو سے حیران رہ گیا۔

جب سفر کرتے ہو وینیٹو اس موسم بہار میں ، میں نے ڈال فورنو کا دورہ کیا۔ 30 سالوں میں شراب کی اطلاع دہندگی میں ، اس طرح کی کہانی میں مجھے کبھی نہیں ملا۔

واپس 1983 میں ، انگور کے اگانے والے جس کے سب سے کم وقار تھے ویلپولکلا سوچا کہ اپنے پھل کو مقامی کوآپریٹو پر پہنچانے کے بجائے ، وہ اپنی کوئی شراب بنانے کی کوشش کرسکتا ہے۔ اسے رومانوی دال فورنو کہا جاتا تھا ، اور وہ کلاسیکو علاقے کے مشرق میں واقع ایلسی میں مقیم تھا۔ اس کے والد ارنسٹو نے اسے بتایا کہ یہ ایک احمقانہ خیال تھا کہ دوسرے دیہاتیوں نے اسے اس کے کوئیکوٹوک عزائم کے لئے چھیڑا۔ لیکن وہ اس خطے کے سب سے مشہور شراب فروش ، جوسیپے کوئنٹرییلی سے ملنے گئے ، جو ان کے ساتھ مہربانی کرتے تھے اور جس نے ان کی حوصلہ افزائی کی تھی۔ وہ ضد کرتا تھا وہ برقرار رہا۔ اس کی پہلی الکحل 1987 میں مارکیٹ میں پہنچی۔

رومانو کے اپنے تیسرے بیٹے مائیکل نے پھر سے کہا ، 'وہ یقینی طور پر مضبوط ہے ، اپنے خیالات کا بہت قائل ہے ، اور کبھی کبھی اس کے ساتھ بات کرنا بہت مشکل ہوتا ہے۔' 'وہ اس علاقے میں یہ کاروبار شروع کرنے کے لئے بہت حوصلہ مند اور بہادر تھا جو معیار کی الکحل کے لئے مشہور نہیں تھا۔ وہ کچھ مختلف کرنا چاہتا تھا ، اس کے نفاذ کے لئے کوئی راستہ تلاش کرنا جس کے ذہن میں تھا ، لیکن شراب نوشی میں اس کا کوئی پس منظر نہیں تھا۔ یہ آسان نہیں تھا کہ اس نے کبھی مطالعہ نہیں کیا۔ اسے کر کے سب کچھ سیکھنا تھا۔

2001 سے 2008 کے درمیان تعمیر کردہ نئی ڈال فورنو وائنری چمکیلی اور ناپا سائز کی ہے ، لیکن اس سے بڑھ کر یہ تکنیکی جدت اور کمال کا تسبیح ہے۔ آپ کو اندازہ ہوگا کہ کم از کم تین نسلیں تھیں اور اس کے پیچھے وینیولوجی ڈگری کا ایک اسٹیک تھا ، نہ کہ ایک مرتبہ فرسودہ ڈینومومازیون کے ایک غیرمسلح حصے کا خود تعلیم والا اسٹارٹر۔ کامیابی ایک حیرت انگیز ہے۔

نائٹ شفٹ سیزن 4 قسط 9۔

سٹینلیس سٹیل کے ٹینک ، ویکیوم پریشر کا استعمال کرتے ہوئے شروع کرتے ہیں۔ ان سب میں ، مرکب ٹینک سمیت اسٹیل ایک سینٹی میٹر موٹا ہے۔ کیوں؟ کیونکہ ڈال فورنو کو آکسیکرن سے بچنے کے کچھ حصے میں جنون ہے ، جسے مائیکل 'برسوں میں ہماری بنیادی تشویش' کہتے ہیں۔ ایک خلا رومانو کا حل تھا۔ یاد رکھیں ، ویکیوم بغیر کسی مادے کی خلا ہے (نظریاتی طور پر) اور عملی معنوں میں یہ مصنوعی طریقوں سے ہوا کو واپس لے کر جزوی طور پر ختم ہوجاتا ہے۔ کم ہوا کا مطلب ہے کم آکسیکرن۔

خمیر کے دوران خلاء کا یقینا کوئی فائدہ نہیں ہے (اگرچہ جد thereت کی بہتات ہے ، جیسا کہ میں ذیل میں بیان کرتا ہوں)۔ ایک بار جب ابال ختم ہوجاتا ہے ، اگرچہ ، تیار شدہ شراب کو نائٹروجن سے چلنے والی ٹینکوں میں باندھ دیا جاتا ہے اور اسے بیرل عمر بڑھنے سے پہلے خلا میں ڈال دیا جاتا ہے ، اور بوتل سے پہلے ملاوٹ کے عمل کے لئے بیرل عمر کے بعد۔ خود بوتل خالی بوتل کو خلا کے نیچے رکھ کر ، پھر اسے نائٹروجن کے ساتھ فلش کرکے ، پھر اسے بھرنے سے پہلے ایک بار پھر ویکیوم کے نیچے ڈالنے کے بعد کیا جاتا ہے جبکہ ایک نائٹروجن فلش اس کے بعد ویکیوم اور ایک اور نائٹروجن فلش سے پہلے کارکنگ ہوتی ہے۔

دال فورنو نے ہر ایک ٹینک میں نکالنے کے عمل کو مکمل کرنے کے لئے چار آزادانہ طور پر چلانے والے پسٹنوں کا ایک نظام بھی ایجاد کیا۔ مشیل کے بقول ، یہ پورے ٹوپی کو الٹا موڑنے کی صلاحیت رکھتے ہیں ، جس کا مقصد 'زیادہ سے زیادہ نرمی کے ساتھ زیادہ سے زیادہ نکالنا' ہے۔ انہوں نے ہر ٹینک کے لئے ایک حرکت پذیر خودکار واشنگ سسٹم بھی تیار کیا جو اعلی درجہ حرارت اور اعلی دباؤ پر کام کرتا ہے۔ اور اسی وجہ سے وہ پانی اور بھاپ کا استعمال کرتے ہوئے کسی بھی کیمیائی امتزاج کے ساتھ کام کرتا ہے۔

والپولکلا ، یقینا، ، ایک ایسا خطہ ہے جہاں امارون میں انگور جزوی طور پر سوکھا جاتا ہے۔ چونکہ ڈال فورنو نویں ڈگری کی شراب کا حامل ہے ، حالانکہ ، ہر ایک انگور کو زیادہ یا کم حد تک سوکھا جاتا ہے ، جس میں ’عام‘ ویلپولکلا (اگرچہ یہاں کوئی عام الکحل نہیں ہیں) شامل ہیں۔ ویلپولکلا انگور ڈیڑھ ماہ کے لئے آمون انگور تین مہینوں تک خشک ہوجاتے ہیں۔

اگرچہ ، حیرت انگیز طور پر اختراعی رومونو دال فورنو نے ، دو بڑے خشک خیموں میں اپنی حرکت پذیر مداحوں کا اپنا نظام تیار کیا ہے جو ہوا کو حرکت میں رکھنے کے لئے دن رات کام کرتے ہیں۔ پورا سسٹم کمپیوٹر پر قابو رکھتا ہے ، کمپیوٹر ونڈوز کو کھولنے اور بند کرنے کے ساتھ ساتھ مداحوں کو حرکت دینے اور اپنی آپریٹنگ اسپیڈ کو تبدیل کرنے کے قابل بناتا ہے ، اور فطرت کو انتہائی موثر انداز میں نقل کرنے کے لئے پروگرامنگ میں بے ترتیب پن کا عنصر بنا ہوا ہے۔ مشیل کا کہنا ہے کہ ، 'ہمارے پاس بہت ساری ٹکنالوجی ہے ، لیکن اس سب کے پیچھے یہ نظریہ ہے کہ اگر آپ چاہیں تو ، متحرک روایت - قریب سے روایت کی پیروی کریں۔

ذہنی ماہر سیزن 6 قسط 11۔

اس کے بعد تہھانے 11 میٹر زیر زمین نیچے آتے ہیں ، اور بیرل روم (تمام شراب دو سال نئے فرانسیسی باریکس میں صرف کرتے ہیں - اور پھر رہائی سے قبل چار بوتل میں) سب سے خوبصورت بنائی ہوئی اینٹوں کی چھت کا منظر میں نے دیکھا ہے: اپنے آپ میں فن کا کام . جنوبی افریقہ یا چلی میں اس سائز کی کسی بھی شراب کا عملہ 30 کا عملہ ہوسکتا ہے ، لیکن سب کا سب سے غیر معمولی پہلو یہ حقیقت ہوسکتی ہے کہ اس بڑی وائنری میں صرف ڈال فورنو خاندان کے افراد کو ہی کام کرنے کی اجازت ہے۔ جس دن میں نے فون کیا اس دن بوٹلنگ اور پیکنگ جاری تھی۔ بوتل کرنے والے اور پیکر مائیکل کے دو بھائی مارکو اور لوکا ، اس کی بہنوئی لنڈا (لوکا سے شادی شدہ) اور اس کی خالہ پاولا تھیں۔ کٹائی کے وقت صرف بیرونی مدد کی ضرورت ہے۔

اگرچہ ، یہ سب ہائی ٹیک نہیں ہے۔ جب میں نے وائنری کا دورہ کیا تو رومانوی دال فورنو موسم بہار کے شروع میں سورج کی روشنی میں پانی کے ساتھ پودوں کی حفاظت کر رہا تھا۔ ان کی اہلیہ لورٹیٹا دوپہر کے کھانے کی تیاری میں ایک گوبھی اور دونی کے ایک گروپ کے ساتھ موٹرسائیکل پر پہنچ گئیں۔ سارا خاندان شراب خانوں میں رہتا ہے ، اور وہ شام کو اندھے چکھنے کے لئے جمع ہوتے ہیں۔ وہاں ، آپ کو یہ نتیجہ اخذ کرنا ہوگا ، اطالوی خاندانوں کی طرح کوئی خاندان نہیں ہے۔

یہ بتانے کی ضرورت نہیں کہ داھ کی باریوں میں بھی داھ کی باریوں میں نئی ​​ایجادات ہیں ، خاص طور پر زیادہ کثافت والے پودے لگانے (ایک ہیکٹر میں 12،800 پودے تک) اور پیداوار میں کمی کی حکمت عملی (چننے والوں کی طرف سے داھ کی باریوں میں گرین ہری فصل اور ٹرائج)۔ ویلپولکلا کا یہ حصہ صرف فلیٹ لینڈ داھ کی باری نہیں ہے۔ میں مشیل کے ہمراہ پڑوسی ٹریگنانو میں انتہائی کھڑی جنوب مغرب کا سامنا کرنے والی سیری داھ کی باری دیکھنے کے لئے گیا تھا ، جس نے کوروینا ، اوسیلیٹا اور کروٹینا کے ساتھ تین سخت ویریٹال بلاکس میں پودا لگایا تھا اور Vigna Seré (نیچے ملاحظہ کریں) کے لئے استعمال کیا تھا۔ یہ خاندان ٹنک اوسیلیٹا اور کریٹینا کی پیچیدہ شکر کی اہمیت کے بارے میں بڑے ماننے والے ہیں ، اس کے برعکس ، وہ مولینارا کو پریشان نہیں کرتے ہیں۔ ان کے پاس اس وقت سفید قسم کی کوئی پودے نہیں لگائی گئی ہے (الیسی بھی سویو زون میں واقع ہے) لیکن مستقبل میں اس کو مسترد نہ کریں۔

اور الکحل؟ وہ ہر ایک کے ذوق میں دلچسپی نہیں رکھتے ہیں: جو لوگ ہلکی پھلکی اور تازگی کو پسند کرتے ہیں ان کو کبھی کبھی ان کے سائز اور کثافت کا سامنا کرنا پڑتا ہے اور پھر انھیں تنقید کا نشانہ بناتے ہیں۔ شاید ، یہ بھی ، کچھ حلقوں میں سیاسی طور پر درست نہیں (یا سرے سے درست) ہے کہ اس ماسٹر الکحل کی تعریف کی جا.۔

مجھے ان سے محبت ہے. وہ واقعی واحد ہیں - لیکن شاندار: طاقتور اور تقریبا بکھر جانے والی شخصیات کے ساتھ ، غیر معمولی مستقل مزاجی کی حقیقی نویں ڈگری شراب۔ وہ سخاوت کے اوتار ہیں ، لیکن خوشبووں اور ذائقوں کے بہر حال وفادار پیش کش ہیں کہ یہ انوکھا مقام ، اپنی قدیم اقسام اور روایات کے ساتھ ، وہ ہتھیار ڈال سکتا ہے کہ وہ انداز میں بھی قدیم ہیں ، اور اناج میں لطیف۔ ان کے توازن ، اور ان کی کشش دولت کی نرمی کا مطلب یہ ہے کہ وہ بڑے پیمانے پر بڑے طرز والے انداز میں شراب پی رہے ہیں ، بلوط یہاں چیز گوگل سے زیادہ حد سے زیادہ نہیں ہے ، اور الکحل ہموار ہے (یہاں تک کہ جب یہ 17 reaches تک بھی پہنچ جاتا ہے) ، جیسا کہ اس نے 2011 میں امارون کو بیان کیا ہے)۔ حیرت انگیز کام ، حیرت انگیز طور پر ، ایک حیران کن خاندان سے۔

تندور سے چکھنا

مشیل ڈال فورنو اپنے اہل خانہ کی کچھ شرابوں کے ساتھ۔ تصویری کریڈٹ: اینڈریو جیفورڈ۔

ڈیکنٹر ڈاٹ کام پر مزید اینڈریو جیفرڈ کالم:

نووایا کریڈٹ میں انگور مرجھانا: اینڈریو جیفورڈ

جیفورڈ پیر کو: ویلپولیلا انکشاف ہوا

اینڈریو جیفورڈ کو ایک اٹالین چیمپئن چیمپیئن کا پتہ چل گیا ....

ویلپولکلا ملک میں زیمے کے خانےوں کے اندر۔ کریڈٹ: اینڈریو جیفورڈ

جیفورڈ پیر کو: الفا اور اومیگا شراب

اینڈریو جیفورڈ نے شراب کو آزمانے کی سفارش کی ...

پیار اور ہپ ہاپ اٹلانٹا قسط 16۔

بوزیرون میں داھ کی باریوں۔ کریڈٹ: اینڈریو جیفورڈ

پیر کو جیفورڈ: برگنڈی کا دوسرا خود

کرمینٹ ڈی بورگوگن کے بارے میں آپ کو جاننے کے لئے سب کچھ ...

سومیلیئرز یو جی سی کے ہینگر 14 پنڈال میں چکھنے کے لئے بورڈو 2016 کے بیرل کے نمونے ڈال رہے ہیں۔ کریڈٹ: ڈیکنٹر

جیفورڈ پیر کو: بہتر ذائقہ سیکھنا

شراب کے استاد مائیکل شسٹر کے ساتھ گفتگو…