شراب میں سلفائٹس: دوست یا دشمن؟...

• جھلکیاں
• شراب مضامین کو طویل عرصے سے پڑھیں

بہت سارے شراب بنانے والے شراب میں مستقل مزاجی اور معیار کے ل0 S02 کو ضروری سمجھتے ہیں ، لیکن اس کے استعمال کو ترک کرنے کے لئے متنازعہ اقدامات ہوئے ہیں۔ کیا شراب میں سلفائٹس نقصان دہ ہیں؟ اور تہھانے میں واپس کاٹنے کی خوشبو اور ذائقہ پر کیا اثرات ہیں؟ سائمن وولف کا متوازن نظریہ ہے ...

محبت اور ہپ ہاپ سیزن 8 قسط 5۔

میرے سامنے میرے پاس دو بوتلیں ہیں۔ دونوں ہیں ساوگنن بلانک 2012 میں آسٹریا کے جنوبی اسٹیریا کے علاقے میں ایک بایوڈینامک پروڈیوسر سیپ مسٹر کے ذریعہ بنایا گیا تھا ، یہ دونوں اس کے اوپوک انگور کے باغ سے تھے۔ وہ بہت مختلف ذائقہ رکھتے ہیں: پہلا غیرمعمولی طور پر زندہ ہے ، اس میں مرکوز لیموں کا پھل اور پیچیدگی کی وجہ سے دوسرا گونگا محسوس ہوتا ہے ، جس میں لیموں سے کہیں زیادہ لیمونیڈ ہوتا ہے۔

• ذائقہ: کوشش کرنے کے ل Five پانچ شامل گندھک کی شراب نہیں ہے

دونوں کے مابین صرف 10 ملی گرام کا فرق ہے سلفر ڈائی آکسائیڈ (SO2) - یا 'سلفر ڈائی آکسائیڈ' - دوسری بوتلنگ کو ریک کرنے کے بعد شامل کیا گیا۔ مسٹر صرف ایک نقطہ ثابت کرنے کی کوشش نہیں کر رہا ہے - وہ شراب بنانے والوں کی ایک چھوٹی لیکن بڑھتی ہوئی طاق ہے جو شراب کی پیداوار میں استعمال ہونے والی مداخلت اور اضافے کو صفر کے قریب کرنے کی کوشش کر رہی ہے۔ عام طور پر آکسیکرن کی روک تھام اور ناپسندیدہ جراثیم کو خلیج میں رکھنے کے لئے استعمال ہونے والی ایس او 2 کی جلن ، اس جدوجہد کا آخری حد ہے۔ روایتی پروڈیوسروں کی طرف سے اسے پاگل پن سمجھا جاتا ہے ، اور قدرتی شراب کے دائروں میں مقدس پتھر کی طرح پوجا کی جاتی ہے۔ اس موضوع کے ارد گرد رائے کو اتنا پولرائز کیوں کیا جاتا ہے؟

کیا شراب میں سلفائٹس نقصان دہ ہیں؟

جب عام رائے کی بات آتی ہے تو SO2 میں یقینی طور پر خراب ریپ ہوتا ہے۔ اس میں سخت سلفیٹ جوڑے 'سلفائٹس پر مشتمل ہے' کے ساتھ بہت کچھ کرسکتا ہے ، جو قانونی طور پر 1988 سے امریکہ میں فروخت کی جانے والی شراب کی تمام بوتلوں اور 2005 کے بعد سے یورپی یونین کے اندر حاصل کرنے کی ضرورت ہے۔ صرف وہی جو 10 ملین سے بھی کم حصے رکھتے ہیں (پی پی ایم) ) مستثنیٰ ہیں ، اور یہاں رگڑ ہے - خمیر آلودگی کا عمل قدرتی طور پر اس سے کہیں زیادہ پیدا کرسکتا ہے ، بغیر کسی اضافی ایس او 2 کے ، مطلب یہ ہے کہ بہت ساری 'کوئی اضافی سلفائٹ' الکحل بھی لیبل پر توہین آمیز الفاظ ظاہر کرے گی۔

کیا اس کا مطلب یہ ہے کہ شراب میں موجود سلفائٹس نقصان دہ ہیں؟ شاید نہیں ، کم از کم جدید شراب میں پائی جانے والی کم مقدار میں نہیں - عام طور پر 20-200 پی پی ایم۔ اس کا مٹھی بھر خشک میوہ سے موازنہ کریں ، جو 500-3،000 پی پی ایم سے کہیں بھی کر لیا جائے گا۔ اگرچہ یہ مقدار نظریاتی طور پر دمہ کے مریض پر منفی رد عمل کا باعث بن سکتی ہے ، لیکن یہ بہت کم ہے: مبینہ طور پر سلفائٹ عدم رواداری 1٪ سے کم آبادی کو متاثر کرتی ہے۔ شاید آپ کے ہینگ اوور کے لئے سلفائٹس ذمہ دار نہیں ہیں ، کیوں کہ یوسی ڈیوس میں انولوجی کے پروفیسر ، اینڈریو واٹ ہاؤس نے زور دیا ہے: ‘کوئی طبی تحقیقاتی اعداد و شمار موجود نہیں جس سے معلوم ہوتا ہے کہ سلفائٹس سر درد کا سبب بنتے ہیں۔‘

صحت کے خطرات کی واضح کمی کے پیش نظر ، مسٹر جیسے شراب بنانے والے اپنے سلفیٹ استعمال کو کم سے کم یا صفر تک کم کرنے پر کیوں اصرار کرتے ہیں؟ آکسیڈیشن کو سست کرنے اور نقصان دہ بیکٹیریا کو دستک دینے میں اس کی افادیت کے باوجود ، کچھ کا خیال ہے کہ ایس او 2 ان نازک باریکیوں کو بھی خاموش کرتا ہے جو پرانی یا داھ کے باغ کے کردار کو ظاہر کرتی ہیں ، کیونکہ مسٹر نے مجھے چکھنے میں اتنا واضح طور پر ثابت کیا۔

ویسٹرن کیپ میں اسٹیلر وائنری نے ’نو سلفر‘ شراب نہیں بنائی

طہارت شراب

ساتھی جنوبی اسٹائیرین شراب ساز فرانز اسٹروہمیر بھی صفر ایڈیڈ ایس او 2 میں چلا گیا ہے۔ وہ وضاحت کرتے ہیں: ‘جب ہم نے ایک اور داھ کی باری خریدی تو مجھے پرانی بوتلوں کا پورا بوجھ مل گیا جو پچھلے مالکان وائنری میں چھوڑ چکے تھے۔ ہم نے ان کا ذائقہ چکھا اور میں ان پرانی الکحل میں ذائقوں کی پیچیدگی ، عجیب و غریب چیز کو پسند کرتا تھا۔ مجھے لگتا ہے کہ جب آپ سلفائٹس کا استعمال نہیں کرتے ہیں تو ، یہ کردار نوجوان شرابوں میں بھی زیادہ مضبوطی کے ساتھ آتا ہے۔

سوٹ سیزن 4 قسط 11۔

پاکیزگی No-SO2 راستے پر بہت سے پروڈیوسروں کے لئے حتمی مقصد ہے۔ جارجیا کے کاکیٹی خطے میں واقع الیوردی خانقاہ ، اس کی شراب کو 'خدا کے ل enough کافی اچھا' بنانے کی کوشش کرتا ہے۔ راہبوں کی نگاہ میں ، ایس او 2 شامل کردہ کوئی بھی اضافی شراب کو ناپاک اور بیکار بنا دیتا ہے۔ بیلجیئم کے فرینک کارنیلیسن ، جو 2000 سے سسلی کے پہاڑ اٹنا کی ڈھلوانوں پر شراب بنا رہے ہیں ، کا بھی اسی طرح کا سیدھا مقصد ہے کہ ’شراب کو کچھ بھی نہیں‘ بنایا جائے۔ اس کا لازمی تقاضا روحانی نہیں ہے ، لیکن اس یقین پر قائم ہے کہ عمدہ شراب بالکل اضافی فری مصنوعات ہوسکتی ہے۔ کارنیلسن کا خیال ہے کہ سلفائٹس کے بغیر شراب بنانے کا علم وقت کے ساتھ محض کھو گیا ہے: ‘ہمیں ان صلاحیتوں کو دوبارہ سیکھنا ہوگا ، جو ایک سست عمل ہے۔‘

اسابیل لیجرون میگاواٹ اس بات سے اتفاق کرتے ہیں: ‘کاشت کار اب بھی بغیر کسی اضافی گندھک کے شراب تیار کرنے کا طریقہ سیکھ رہے ہیں‘ انہیں ہر سال صرف ایک مرتبہ جانا جاتا ہے! شاید یہ بہتر ہے کہ اگر کوئی کاشت کار آہستہ آہستہ بغیر سلفر شراب بنانے کی کوشش کرنے کے بجائے ہر سال ایس او 2 کو کم کردے۔ ’

پیار اور ہپ ہاپ نیو یارک سیزن 9 قسط 10۔

• قدرتی الکحل کو کس طرح سمجھنا ہے

کوئی سلفائٹ شراب کے چیلنجز

چیلنجز ہیں۔ جب سلفائٹ آدانوں کو ترک کیا جاتا ہے تو ، بیکٹیریل یا مائکروبیل انفیکشن کا خطرہ بہت زیادہ بڑھ جاتا ہے۔ جنونی حفظان صحت کو ان کی جگہ لینی پڑتی ہے - کارنیلیسن اپنے خانے کو صاف کرنے کے لئے آئنائزڈ ہوا کا استعمال کرتا ہے۔ جب ابال کی رفتار کی بات آتی ہے تو ، اور اس میں شامل خمیروں میں مزید ’لیسز فیئر‘ رویہ درکار ہوتا ہے۔ روایتی طور پر ، ایس او 2 کو انگور کے بلوم پر کسی بھی جنگلی خمیر کو دیکھنے کے لئے استعمال کیا جاتا تھا ، تاکہ شراب بنانے والا لیبارٹری خمیر کے اپنے انتخاب کے ساتھ ٹیکس لگائے۔

• خمیر: کیا آپ جانتے ہیں کہ آپ اپنی شراب کو کیا ذائقہ بنا رہے ہیں؟

منفی اثرات ان کی سنجیدگی میں مختلف ہوتے ہیں - SO2 کے بغیر بنی ہوئی شراب میں تھوڑا سا جنگلی ، ’فنکی‘ خوشبو ہوسکتی ہے ، جس سے پکے / بدبودار پنیر کی طرح ہی محبت / نفرت سے متعلق ردعمل پیدا ہوتا ہے۔ ’مووسنیشن‘ ایک اور معاملہ ہے۔ ‘نو ایس او’ شراب بنانے والے کی لعنت ، یہ خصوصیت ، نسلی ختم ناک پر معلوم نہیں کی جاسکتی ہے ، لیکن طالو پر گھومتی ہے اور آسانی سے شراب کو ناقابلِ تلافی انجام دے سکتی ہے۔ ایک بار بریٹانومیسیسس کے ساتھ الجھن میں ، یہ اب ایک بالکل الگ مسئلہ کے طور پر پہچانا جاتا ہے۔

کس طرح اور کیوں معاشرے کی نشوونما ہوتی ہے اسے ابھی تک صرف ڈھیل ہی سمجھا جاتا ہے ، کیوں کہ کھانے پینے کی تحقیقاتی کمپنی کیمپڈن بی آر آئی کے شرابی سائنسدان جیف ٹیلر نے وضاحت کی ہے: 'میرے علم کے مطابق ، بہت کم کام داغ کے ساتھ مل کر کام کیا گیا ہے۔' : '(لییکٹک) بیکٹیریا برسوں تک غیر فعال رہ سکتے ہیں اور جب حالات اجازت دیتے ہیں (کافی حد تک آزاد فری ایس او 2 ، گرمجوشی) ، وہ بڑھ جائیں گے۔ اور نشوونما سست ہے۔ ’وائنری میں خراب حفظان صحت یا خراب شدہ انگور کی وجہ سے اس خطرہ میں اضافہ ہوا ہے۔ جیسا کہ ٹیلر نے ظاہر کیا ہے ، اس کی وجہ سے بوتل میں شدید تغیر پیدا ہوسکتا ہے۔ شراب پینے والوں کو سمجھانے کے لئے ایک اور مشکل عنصر ، زیادہ مستقل ، صنعتی طور پر تیار کردہ شرابوں کے عادی۔

اوز میں 1 یونٹ الکحل۔

اس انتہائی فیشن میں کام کرنے والے پروڈیوسر چھوٹے ، فنکارانہ اور 'قدرتی شراب' کے بینر کے تحت ڈھیلے ڈھلتے ہیں۔ اس میں مستثنیات ہیں - جنوبی افریقہ کے مغربی کیپ میں تارکیی وائنری ایک بڑے پیمانے پر پروڈیوسر ہے جس نے بڑی کامیابی کے ساتھ 2008 میں برطانیہ کے سپر مارکیٹوں میں الکحل کی کوئی NO2 رینج کامیابی کے ساتھ متعارف کرائی۔ نو ایس او شراب سازی میں اب زیادہ عرصہ رہا ہے - جولس چوویٹ اور جیکس نیورپورٹ ، جو قدرتی شراب کی نقل و حرکت کے خدا پسندوں کے طور پر وسیع پیمانے پر تعریف کی جاتی ہے ، نے 1980 کی دہائی میں بیوجولیس میں تجربہ کرنا شروع کیا۔

اس میں ذرا بھی شک نہیں ہے کہ بغیر سلفائٹس کا اضافہ کیے بغیر شراب بنانا ایک اعلی تار کا کام ہے۔ پروڈیوسر جو کامیاب ہوتے ہیں وہی کافی تجربہ رکھتے ہیں۔ نتائج ان کی وضاحت اور کردار میں حیرت انگیز ہوسکتے ہیں ، لیکن زیادہ تر شراب بنانے والوں کے ل spo ، غیر متوقع اور خرابی یا عدم استحکام کا خطرہ بہت زیادہ اچھا ہے۔ ان حدود کو آگے بڑھانے والوں پر گہری نظر رکھیں - اگرچہ ان کی شراب آپ کو حیرت میں ڈال سکتی ہے۔

مصنف ، کالم نگار اور قدرتی شراب کے ماہر سائمن وولف نے بہترین ادارتی / رائے وائن تحریر کے ل B 2015 برن ڈیجیٹل ایوارڈ جیتا۔ .

ڈیکنٹر ڈاٹ کام ہجے 'سلفر' استعمال کیا ہے ، لیکن اس کی ہجے 'سلفر' بھی ہوسکتی ہے۔