شراب کی خوشبو ، ذائقہ یا ساخت کے بارے میں کچھ زیادہ نہیں ہے جو خمیر سے متاثر نہیں ہوتا ہے۔ لیکن کیا خمیر کو روکنے سے انگور کا موروثی کردار یا ذائقہ میں یکسانیت کا خدشہ پیدا ہوسکتا ہے؟ بینجمن لیون میگاواٹ کی رپورٹ ...
خوردبین کے تحت خمیر خلیات
ایسا لگتا ہے کہ شراب کا کردار انگور کی مختلف اقسام کا ایک سادہ سا معاملہ ہے ، جس کی وجہ سے شراب اور شراب سازی کی شرائط سے متاثر ہوتا ہے ، لیکن ہر شراب میں ایک غیب کا ہاتھ ہے۔ سویوگنن بلانک کی گوز بیری کی خوشبو ، گیورزٹرمینر کی لیچی ، پنوٹ نوئیر کے اسٹرابیری نوٹ - ان میں سے کوئی انگور میں نہیں پایا جاتا ہے ، لیکن وہ خمیر کے ذریعے خمیر کے ذریعہ جاری یا تخلیق کیا جاتا ہے۔
شراب کے ذائقے اور خوشبو کا تعین کرنے والے ہزاروں مرکبات میں سے (انگریزی میں انگور میں بہت زیادہ ذائقہ چکھا یا بدبو آسکتی ہے ، یہی وجہ ہے کہ شراب کو انگور کے رس کے علاوہ شراب کی طرح بھی نہیں چکھا جاتا ہے۔ (تقریبا ایک ہی مستثنیٰ مسقط ہے ، جہاں انگور اور شراب دونوں میں ایک ہی ’’ انگور ‘‘ کی بو ہے ، جس کی وجہ مرکب نامی مخصوص مرکبات ہیں۔) تو ، تم شراب میں جو خوشبو کھاتے ہو اور ذائقہ کرتے ہو اس کے لئے خمیر کس حد تک ذمہ دار ہے؟
'ایک منتخب خمیر شراب کی حسی تعریف کے بارے میں 10٪ ہوسکتا ہے ،' مشیل فیئلات برگنڈی یونیورسٹی میں کہا کرتے تھے۔ یہ بیان کرنے کا ایک اچھا طریقہ ہے کہ خمیر کیا کرتا ہے - تمام خمیر چینی کو شراب میں بدل دیتے ہیں ، لیکن ایک خمیر خمیر کے دوران زیادہ سے زیادہ کچھ مہک اور ذائقہ کے مرکبات بنا سکتا ہے۔ تاہم ، للی لیمنڈ کے خمیر کے پروڈیوسر ، این ڈومونٹ کا کہنا ہے کہ: ‘خمیر نیلے رنگ سے باہر نئے ذائقے نہیں بنا سکتا۔ یہ نہ صرف شراب میں ، بلکہ خوشبو کے مرکبات میں بھی بدل جائے گا۔ خمیر اس خام مال سے کام کرے گا جس کی فراہمی اسے فراہم کی جاتی ہے۔ ’
kuwtk سیزن 11 قسط 9۔
خمیر کا اثر ان کے بعد بھی رہتا ہے - اس عمل کے دوران جو آٹولوسیس کے نام سے جانا جاتا ہے ، جب شراب پیسوں پر مقدار غالب ہوتی ہے ، تو خمیر کے باقی بچے شراب میں مرکب کرتے ہیں جو منہ میں پھیلانے میں معاون ہوتے ہیں۔ لہذا شراب کے کردار کے بارے میں زیادہ کچھ نہیں ہے جو خمیر سے متاثر نہیں ہوتا ہے۔ شراب سازی میں ایک بہت بڑا فرق یہ ہے کہ آیا شراب خانہ میں دیسی خمیروں کے ذریعہ قدرتی طور پر ابال پیدا ہونے دیا جائے ، یا اس عمل کو کنٹرول کرنے کے لئے مہذب خمیر شامل کیا جائے۔
مہذب خمیر
مہذب خمیر کا انتخاب قدرتی خمیر کی آبادی سے ہوتا ہے بعض اوقات وہ خاص طور پر اپنے خطے کے اصل کو سامنے لانے کے لئے ، یا مخصوص خوشبو دار خصوصیات پر زور دینے کے لئے استعمال ہوتے ہیں۔ کراس بریڈنگ سے بعض اوقات کریکٹر کو تقویت ملتی ہے۔ (اگرچہ جینیاتی طور پر تبدیل شدہ خمیر کے بارے میں تحقیقی تجربات ہوتے رہے ہیں ، لیکن تجارتی طور پر تقریبا کوئی بھی دستیاب نہیں ہوتا ہے ‘جی ایم خمیر عوام کی رائے سے مکمل طور پر مسترد ہے۔)
شکاگو فائر سیزن 6 قسط 13۔
کیلیفورنیا کے جے سی سیلارس میں جیف کوہن نے وضاحت کرتے ہوئے کہا ، 'میں شراب کو جوڑ توڑ کرنے کی کوشش نہیں کر رہا ہوں ، میں صرف یہ چاہتا ہوں کہ داھ کی باری بہتر پہلو دکھائے جس سے وہ ہوسکتی ہے ،' . ‘میرے پاس سیرہ کے لئے راک پائل میں انگور کا باغ تھا۔ میں بن خمیر کر رہا تھا اور کچھ ٹوڑوں کا ایک خاص ذائقہ پروفائل تھا ، لہذا میں نے ان خمیروں سے خمیر کو الگ تھلگ کردیا۔ اس سے شراب بہت ساری معدنیات لاتی ہے جس میں کالے رنگ کے بجائے سرخ پھلوں پر زور دیا جاتا ہے۔ ’
دنیا بھر میں شراب بنانے میں ثقافت کے خمیر کے استعمال کا اندازہ 70٪ -90٪ ہے۔ زیادہ تر اکثر ، اس کی وجہ صرف یہ ہے کہ خرابی کے ان خطرات سے بچنا ہے جو دیسی ابال کے ساتھ ہوسکتے ہیں بعض اوقات اس کی وجوہات تکنیکی ہوتی ہیں ، جیسے اعلی شراب میں خمیر کرنے کے ل special خصوصی خمیر استعمال کرنا۔ خمیر سے متاثر شراب کی شیلیوں کی سب سے حیرت انگیز مثالوں سے خوشبو دار قسمیں آتی ہیں ، جہاں اہم اجزاء کی حراستی میں چھوٹی تبدیلیاں ویریٹیکل کیریکٹر کو بہت متاثر کرسکتی ہیں۔ خوشبو دار اثر و رسوخ والے خمیر کی سب سے مشہور مثال کشیدگی 71 بی ہے ، جسے نوو الکحل کے ساتھ استعمال کرنے کے لئے منتخب کیا گیا تھا کیونکہ اس سے ابال ایسٹرز میں اضافہ ہوتا ہے (عام طور پر ایسٹرز شراب پینے سے پہلے بخارات ہی بڑھ جاتے ہیں ، لیکن وہ اب بھی نوو شراب میں موجود ہیں جو جلد ہی شراب کے نشے میں پیتے ہیں) بوتلنگ)۔ کشیدگی 71 بی نے آئسومائل ایسیٹیٹ کی تشکیل میں اضافہ کیا ہے ، جو کیلے کا مضبوط تاثر دیتا ہے۔ ناقدین نے کہا کہ کچھ سالوں سے بیجولیس نووا کے صارفین خاص طور پر جاپان میں یہ غلط تاثر پایا گیا کہ بیجولیس کی قدرتی مہک کیلے کیلے تھی۔
مہک کو بڑھانا
سوویونن بلانک کی گوزبیری اور جنون پھلوں کی مہک سلفر پر مشتمل مرکبات سے آتی ہے جو انگور میں عجیب و غریب پیشروؤں سے خمیر کے دوران جاری کی جاتی ہے۔ مہذب خمیر بدبو کو آزاد کرنے میں ان کی تاثیر میں بڑے پیمانے پر مختلف ہوتی ہے ، لیکن سونوما میں متانزاس کریک میں شراب بنانے والی مارسیا موناہن کا کہنا ہے کہ انداز کے تعین میں انگور کے کلون اور چھتری کا انتظام زیادہ اہم ہوتا ہے۔
‘خمیر تیسرے مقام پر ہیں وہ اہم ہیں کیونکہ ان کے جتنے زیادہ انزائم ہیں ، اتنے ہی خوشبوؤں کو جاری کیا جائے گا ، لیکن اس سے پہلے والے وہاں موجود ہوں گے۔’ وہ ہر بلاک سے انگور کی خصوصیات سے ملنے کے لئے خمیر کا انتخاب کرتی ہے۔
خمیر کو عام طور پر خوشبوؤں کو بڑھانے کے لئے کس طرح استعمال کیا جاتا ہے؟ سینسرری کے ایک پروڈیوسر کا کہنا ہے کہ ، ‘یہاں دو تہائی شراب خوشبو دار خمیروں کا استعمال کرکے بنائی جاتی ہے۔ ایک اور کہتے ہیں ، ‘لوگوں کو خوشبودار خمیر استعمال کرنا ضروری ہے - ایسے ذائقے بھی موجود ہیں جو دوسری صورت میں وہاں موجود نہیں ہوں گے ،‘ ایک اور کہتے ہیں ، جو شیمپین کے ایک مہذب خمیر کا استعمال کرتا ہے جسے اس کے دادا نے اپنی غیر جانبداری کی وجہ سے متعارف کرایا تھا۔
خمیر جو ٹیرپینز کی رہائی میں اضافہ کرکے گیورٹ ٹرمینر کام کی خوشبو دار شدت میں اضافہ کرتا ہے۔ یہاں ایک ناول متبادل ہے۔ ایک شراب بنانے والا ان خمیروں سے انزائم کی تیاری خرید سکتا ہے اور پاؤڈر کو لازمی طور پر شامل کرسکتا ہے۔ کیا یہ ہیرا پھیری کی لکیر عبور کر رہا ہے؟
وائکنگز سیزن 5 قسط 1 دوبارہ
پیسٹرول ریسلنگ کے ابال کے دوران پیدا ہونے والی سب سے حیرت انگیز مہک ہے۔ ہر ایک کو یہ پسند نہیں ہے۔ جرمنی کے رائن لینڈ - فالز ریسرچ سنٹر میں ، ڈاکٹر الوریچ فشر ایک خمیر تیار کرنے کی کوشش کر رہے ہیں جس کی بجائے اس کی بجائے کم گند وسوسے پھیلانے لگیں گے۔ کیا یہ بدلنے والا متغیر کردار ہے؟
جینیفر ویسٹ فیلڈ جون ہم بچوں۔
مرسالٹ کی کلاسیکی تفصیل نٹ اور بولی ہے۔ کیا آپ چاہتے ہیں کہ آپ کا چارڈونے مرسالٹ کی طرح مزید مزہ چکھے؟ سی وائی 3079 خمیر کا استعمال کریں ، جس سے ہیزلنٹس اور بریرو کے تاثر میں اضافہ ہوتا ہے۔ برگنڈی میں حکام کے مطابق ، اس سے ‘بیرل سے آنے والی خوشبووں کو تقویت ملتی ہے اور چارڈنوے نے شراب کو ایک بھرپور اشارہ دیا ہے جو لکڑی کے تیننوں کو متوازن اور پگھلا دیتا ہے’۔
کیا خمیر کو خوشبو اور ذائقوں میں توازن پیدا کرنے کے لئے انگور کی مختلف قسم کے مخصوص کلونوں کا انتخاب کرنے کا ایک ہم منصب ہے؟ کیلیفورنیا میں بوڈکن وائنس میں کرسٹوفر کرسٹینسن کا کہنا ہے کہ ، 'بہت زیادہ ، خاص طور پر ان معاملات میں جہاں داھ کی باری میں بلاغت زیادہ نہیں ہے - مختلف خمیروں کا استعمال کرنا پیچیدگی پیدا کرنے کا ایک طریقہ ہے۔ ان کا کہنا ہے کہ ، ‘میں ایک خمیر کو منہ بنانے والی خصوصیات کے لئے اور دوسرا خوشبو کے لئے استعمال کرسکتا ہوں ،’ اور بعض اوقات یہ ایک دوسرے سے مسابقت کرنے والے متعدد خمیروں کو استعمال کرنے کی ادائیگی کرتا ہے۔ ‘
شراب میں شراب میں اضافہ دنیا بھر میں ایک اہم تشویش ہے۔ چونکہ خمیر الکحل پیدا کرتا ہے ، لہذا وہ اس میں سے کم استعمال کرکے مدد کرسکتے ہیں؟ اصولی طور پر ، خمیروں کو تمام چینی کو الکحل میں تبدیل کرنے کی ضرورت نہیں ہے - کچھ کو موڑ دیا جاسکتا ہے۔ لیکن یہاں رگڑ ہے - کاربن ایٹموں کو کہیں جانا ہے۔ ایک حالیہ تیار شدہ خمیر کی کشیدگی 1.5 less سے بھی کم الکحل بناتی ہے: لیکن اس سے زیادہ گلیسٹرول اور بہت زیادہ یتیل ایسٹیٹ (نیل پالش ہٹانے والا) ہوتا ہے۔ الکحل کے متبادل اہداف تلاش کرنا آسان نہیں ہے جو شراب کے ذائقے اور خوشبو کے نظارے کو یکسر تبدیل نہیں کرتے ہیں۔ ‘یہ ہی تم کرتے ہو۔ شراب پیدا کرو۔ اگر آپ اسے تبدیل کرتے ہیں تو ، آپ پوری کہانی بدل دیتے ہیں ، ’خمیر کے پروڈیوسر لافورٹ میں شارلٹ گورراڈ کا کہنا ہے۔ معمولی اجزاء میں ایڈجسٹ کرنے کے لئے خمیر بہترین شفٹوں کی تلاش میں بہتر ہے۔ مجھے حیرت ہوگی کہ اگر ایک کم شراب خمیر گہرے ہومجنجائزنگ اثر کے بغیر پایا جاسکتا ہے۔
تنوع کا تحفظ
مہذب خمیر کے استعمال کے خلاف ذائقہ پر ایک ممکنہ ہم آہنگ اثر ایک بڑی دلیل ہے۔ ‘یہ خیال جو مہذب خمیر ذائقوں کو یکساں بنائے گا‘ سادہ ہے۔ ڈمونٹ کا کہنا ہے کہ ، یہ انگور اور شراب بنانے والے کی صلاحیتوں کے برخلاف خمیر پر ذائقہ پیدا کرنے کے تمام ذوق ڈال رہی ہے۔ شارلٹ گورراڈ کا کہنا ہے کہ ، ‘یہاں 200 کے قریب تناؤ موجود ہیں ، جس سے حیاتیاتی تنوع کے اچھے مواقع میسر آتے ہیں۔
سپر ٹسکن کا کیا مطلب ہے؟
خمیر شراب کے ذائقے کو کس حد تک متاثر کرسکتا ہے؟ یونیورسٹی آف کیلیفورنیا میں محقق لنڈا بیسن کا کہنا ہے کہ ، ‘آپ صارفین کی ترجیحات ، کسی انتخاب پر کس صارف پر اثر انداز اور اس کی جینیاتی ترکیب کی نشاندہی کرکے اپنے صارف تک پہنچنے کے لئے اپنی مصنوعات کو تیار کرسکتے ہیں۔ ‘ایک بار جب ہم ذائقہ کے مرکبات کی نشاندہی کر لیں تو ، ہم ذائقہ میں ہیرا پھیری کرسکتے ہیں۔ ہم خمیر سے ذائقے اخذ کرتے ہیں ، انگور سے نہیں۔ ’
بائیوڈینامک گرو نیکولس جولی سے متفق ہیں ، ’آپ ان خوشبو دار خمیروں کے ذریعے کوئی ذائقہ حاصل کر سکتے ہیں ، لیکن مہذب خمیر کو استعمال کرنے کے سب سے زیادہ حریف مخالف کی حیثیت سے ، وہ ایک مختلف نتیجہ اخذ کرتے ہیں۔ اس کی بنیادی تنقید یہ ہے کہ 'دوبارہ خمیر' ، جیسے ہی وہ کہتے ہیں ، مقامی کردار اور پرانی فرق کو ختم کردیتی ہے۔ ‘دوبارہ خمیر کرنا غلطیوں کے سلسلے کا نتیجہ ہے۔ اس کا مطلب ہے کہ آپ نے اپنے مقامی خمیر کو ختم کر دیا ہے ، ’وہ کہتے ہیں۔ یہ اعتراف کرتے ہوئے کہ مہذب خمیر اچھ wineی شراب بنانے میں استعمال کیا جاسکتا ہے (اگرچہ جگہ اور سال کی خصوصیت کی کمی ہے) ، نیکولس کا خیال ہے کہ صارفین کو آگاہ کیا جانا چاہئے۔ ‘جب تک صارف کو دھوکہ نہیں دیا جاتا ہے اس وقت تک خمیر کا استعمال ٹھیک ہے۔ لیبل میں کہنا چاہئے کہ مہذب خمیر ذائقہ دینے کے لئے استعمال کیا جاتا تھا۔
کیمیا دان نے بیس میٹل کو سونے میں بدلنے کی کوشش کی۔ خمیر کچھ اور دلچسپ کام کرتا ہے: یہ انگور کے رس کو شراب میں بدل دیتا ہے۔ شراب بنانے والا خمیر کے کیمیا کو اسٹائل کی براہ راست نشوونما کرنے کے ل. استعمال کرسکتا ہے ، یا متبادل نظریہ اختیار کرسکتا ہے کہ دیسی خمیر سے قدرتی تغیر شراب شراب کے کردار کا لازمی جزو ہے۔ یہاں کوئی آدھے اقدامات نہیں ہیں - اگر آپ مہذب خمیر استعمال کرتے ہیں تو ، آپ کو ایک خاص تناؤ (انتخاب) کا انتخاب کرنا ہوگا ، اور یہاں تک کہ غیر جانبدار رہنے کی کوشش (بہرحال غیر جانبدار کیا ہے؟) ایک انتخاب ہے۔ دیسی خمیر کا استعمال فطرت کا انتخاب کرنے دیتا ہے۔ فیصلہ ایک انتہائی اہم فیصلہ ہے جو شراب کے انداز کو متاثر کرتا ہے۔
مختلف قسم کے خمیر کی میز دیکھنے کے ل see یہاں کلک کریں اور وہ شراب کے ذائقہ کو کس طرح متاثر کرتے ہیں
بنیامین لیون میگاواٹ کی تحریر
