کھانے کا ٹیریروئیر...

پیرما ہام

جسے کل رات ماسٹر شیف سے نکال دیا گیا۔

پیرما ہام اور پرسمین۔ اٹلی کے دو انتہائی قیمتی کھانے اور دونوں ایک ہی شمالی شہر سے ہیں۔ فیونا بیککٹ تشریف لانے کے لئے جوڑی میں اور کیا مشترک چیزیں ہیں

‘سوار کہاں ہیں؟’ میں نے ہمارے رہنما ، ڈیوڈ سے پوچھا ، جب ہم ایمیلیا رومگنا کے گھومتے ہوئے دیہی علاقوں میں سے گزر رہے تھے۔ مجھے بتایا گیا کہ آس پاس کے آس پاس کہیں بھی نہیں - ان کے لئے بہت پہاڑی اور کسانوں کے لئے بہت مہنگا ،۔ پیرما ، پروسیوٹو اور پیرسمین کی سرزمین کے چاروں طرف جانے کے بارے میں یہ سب سے بڑی حیرت کی بات ہے۔ میں نے ان دو عملوں کے نظارے اکٹھا کیے جو علامتی طور پر ایک دوسرے کے ساتھ جڑے ہوئے ہیں ، پنیر سازی کے عمل سے باقی چھینے پر خوش خنزیر کھانا کھا رہے ہیں۔
اور یہ وہی طریقہ تھا جو پہلے ہوتا تھا۔ لیکن ان دنوں یہ سور پورے شمالی اور وسطی اٹلی سے آتا ہے
اور بنیادی طور پر اناج کھاتے ہیں۔

پیرما ہام ، جو منتقل کرتا ہے ، یہ دہاتی گھریلو بستیوں پر نہیں بنایا جاتا بلکہ کنکریٹ پروسیسنگ پلانٹوں میں جہاں ہزاروں ہاموں کو پروڈکشن لائن کے ذریعے پہیے لگایا جاتا ہے ، نمکین کیا جاتا ہے اور خشک ہوجاتا ہے۔ یہ نہیں ہے
جب تک کہ آپ اس عمر رسیدہ کمرے میں داخل نہ ہوجائیں جہاں پر قطار اور ہامس کی قطاریں کھڑی ہوجاتی ہیں ، چمڑے کی طرح چمقدار ، کہ آپ کو عمل کے پیچھے - اور خوبصورتی کا مکمل احساس حاصل ہو۔ ہام کا ایک گرجا۔

پیرما کا ہام

یہ غیر معمولی بات ہے کہ کس طرح سور کا گوشت کی ٹانگیں گوشت میں تبدیل ہوجاتی ہیں اس قدر جذباتی طور پر میٹھا اور ریشمی۔ نسل
اس سے کوئی فرق نہیں پڑتا ہے کہ خنزیر کے سائز کے لred نسل پائی جاتی ہے اور ساخت کو بہتر بنانے اور اس کا مقابلہ کرنے کے ل of چربی کا ایک اچھا احاطہ
طویل عمر کے عمل. مہارت نمکین کاری میں ہے ، جس میں ایک مقدار اور دوسرے مرحلے میں مختلف مقدار اور مختلف مراحل میں شامل کیا جاتا ہے۔ کردار عمر بڑھنے سے آتا ہے ، جو فیکٹری سے فیکٹری میں مختلف ہوتا ہے۔ اس عمل کا ایک حصہ ان کمروں میں ہوتا ہے جو درجہ حرارت اور نمی کے درست ہونے پر ہوا کے لئے کھلے ہوتے ہیں ، جس سے ہیموں کو بے نقاب کیا جاتا ہے
علاقے میں خاص طور پر بیکٹیریا۔ ڈیوڈ نے کہا ، 'دو پارما ہامس میں اتنا ہی فرق ہوسکتا ہے جتنا پارما ہام اور سان ڈینیئیل [پیرما کی چاپ حریف ، وینیٹو میں بنایا گیا ہے] کے درمیان۔

جنوبی سیزن 3 کی قسط 12

علاج معالجے کا عمل 18 ماہ تک جاری رہتا ہے ، اس دوران ہاموں کا اپنا ایک تہائی وزن کم ہوجاتا ہے۔ کلیدی مرحلے پر انسان کی ناک پر بھروسہ کرتے ہوئے ان کی مسلسل نگرانی کی جاتی ہے۔ انسپکٹر گھوڑے کی ہڈی کی انجle کو ٹانگ کے پانچ حصوں میں داخل کرتا ہے اور گوشت کو میٹھا ہونے کو یقینی بنانے کے ل sn اسے سونگھتا ہے (دھات بھی خوشبو نہیں لے کر جاتا ہے)۔ کوئی بھی ہیم جو گریڈ کو پورا نہیں کرتا ہے اسے خارج کردیا جاتا ہے۔ باقی کو مخصوص تاج ڈاک ٹکٹ مل جاتا ہے۔ (پیرما ہام کے لئے کوئی درجہ بندی کا نظام موجود نہیں ہے لیکن کچھ پروڈیوسر جیسے سنت ’الاریو اور پییو توسینی خاص طور پر افیقیانوڈو کے ذریعہ اعلی درجہ بندی کر رہے ہیں۔)

بہت ساری دکانیں اور ریستوراں ایک بار جب ان کی ترسیل کرتے ہیں تو وہ ان کا سامان برقرار رکھتے ہیں - بیشتر اطالوی گھر میں ہی آرڈر دینے یا ٹکڑے کرنے کے لئے اپنا کٹ خریدتے ہیں۔ لا گریپیہ میں ، پیرما کے ایک روایتی ریستوراں میں ، ملکیتی ماوریزیو راسی نے اپنے ہامس کو پیو توسینی سے 14 سے 16 ماہ کی عمر میں خریدا ہے اور کم از کم اس رقم کے بعد۔ ہام کے سلائسیں ریشمی ، سنسنی خیز کنڈلیوں میں گرتی ہیں تاکہ اس کو کاٹا جاسکے کہ آپ کو اچھی طرح سے ٹھیک شدہ ہامز کی ضرورت ہے۔ وہ کہتے ہیں ، ’آپ کے پاس بہت بڑا بلیڈ لگنا ہوگا - جتنا بڑا ہے ، اتنا ہی گرم ہوتا ہے جس کا مطلب ہے کہ آپ اپنے سلائسس کو بہت ، بہت ہی ٹھیک کاٹ سکتے ہیں۔

پیرسمن پنیر

پیرسمن ، یا پیرمجیانو-ریگجیانو کے بارے میں نقطہ نظر اسی طرح فن کارانہ ہے۔ لیٹیریا
سان پیٹرو ، (ایک اور بدصورت عمارت کی ایک ڈیری) ، ایسی تکنیک استعمال کرتی ہے جو نسلوں میں گزرتی رہی ہے۔ پیرسمن دو کھیتوں سے بنا ہوا پایا ہوا دودھ ہے ، جس میں سے ایک شام سے پہلے اسکمی ہوئی ہے ، ایک صبح سے ہے ، اور اس کے علاوہ پچھلے دن کے بیچ سے وہی ہے - ایسا مائع جو پیشاب کی طرح لگتا ہے لیکن اس میں انوکھا جراثیم موجود ہیں جو
اس دودھ سے پنیر دیتا ہے۔ 40 کلو وزنی پنیر بنانے میں 600 لیٹر دودھ لیتا ہے۔

شنک کے سائز کا تانبے کی چیزوں میں دودھ گرم کیا جاتا ہے۔ اگرچہ عمل جزوی طور پر میکانائزڈ ہے ، لیکن اب بھی بہت کچھ آنکھ اور ہاتھ سے کیا جاتا ہے - پنیر تیار کرنے والے اور اسسٹنٹ کے ذریعہ سوتی کپڑے کو دہی بنا کر ایک گیند بنانے کے لئے لپیٹ کر لٹکاتا ہے (لیواٹا یا بلندی)۔ ایک بار پانی نکالنے کے بعد ، پنیروں کو کنسورشیم کے سرکاری ڈاک ٹکٹوں کے ساتھ ڈھالے ہوئے سانچوں میں ڈال دیا جاتا ہے اور جو پنیر کو مضبوطی سے گھیر لیتے ہیں۔

وائکنگز سیزن 5 قسط 18 کا مختصر جائزہ۔

اس کے بعد وہ نمکین پانی میں 20 سے 24 دن گزارتے ہیں جو پنیر کو نمکین بناتے ہیں بلکہ اس کے مقابلے میں نمی کو بھی نکال دیتے ہیں۔ اس کے بعد انہیں عمر رسیدہ کمرے میں ریکوں پر کم سے کم 12 مہینوں کے لئے ذخیرہ کیا جاتا ہے جس کے دوران وہ مڑ جاتے ہیں اور کسی بھی سانچ کو ہٹانے کے لئے صاف ہوجاتے ہیں۔ اس عمل کے اختتام پر ، پنیر تیار کرنے والے ایک چھوٹے ہتھوڑے کے ذریعہ پنیر کی جانچ کرتے ہیں جسے مارٹیلو کہتے ہیں۔ وہ آواز سے بتا سکتا ہے کہ آیا پنیر میں کوئی سوراخ ہے جو اس کے معیار کو متاثر کرسکتا ہے۔ وہ لوگ جو خروںچ تک نہیں آتے ہیں ان کو میزانو کے درجہ میں درجہ بندی کیا جاتا ہے اور کٹے ہوئے پنیر کے لئے فروخت کیا جاتا ہے۔

پیرسمین کے حتمی تجربے کے ل Mod میں نے موڈینا میں اوسٹریہ فرانسسکانہ کا دورہ کیا ، ایک جدید ترین ریستوراں جہاں شیف ماسیمو بوتورا پانچ مختلف ساختوں میں پیرسمن کے پانچ مختلف عہدوں کا ایک ڈش پیش کرتا ہے: ایک سوفلی ، ایک گیلیٹ ، ایک جھاگ اور ایک امیر کریمی چٹنی۔ میں پنیر بنانے والے لوسیانو پیڈریٹی سے یہ پوچھنے کی مخالفت نہیں کرسکتا تھا کہ اس نے اس کے بارے میں کیا خیال ہے۔ اس کا جواب قریب قریب ناقابل تلافی تھا: ‘یہ ڈس گس ٹنگ ہے! لوگ چیزوں کو اتنا بدلنا چاہتے ہیں۔ یہ ایک غبارے کی طرح ہے - آپ نے اسے اڑا دیا اور پھر یہ پھٹ پڑا ، ’اس نے اندھیرے سے کہا۔ مجھے پکوان مزیدار ملا لیکن پیڈریٹی کے جذبات سے ہمدردی لے سکتا ہوں۔

فیونا بیککٹ کے ذریعہ تحریری