جب شراب مرکب کرنا ہے: بڑی بحث...

وقت سب کچھ ہے - اور اس سے زیادہ کبھی نہیں جب اس میں شراب کی آمیزش ہوتی ہے۔ تو شراب بنانے والے کب فیصلہ کریں گے کہ اسے کب کرنا ہے؟ اور کیا یہ بہتر ہے کہ شراب سازی کے عمل میں جلدی جلدی یا بعد میں ملایا جائے؟ اسٹیفن بروک کی اطلاع ہے

شراب کا فائنل کس مقام پر ہے؟ پیوریسٹ کا استدلال ہے کہ صرف اس وقت جب کارک کو نئی بھری ہوئی بوتل میں چلایا گیا ہے تو وہ واقعی ایک شراب ہے۔ حقیقی دنیا میں ، شراب کی تجارت ، اگر صارف نہیں تو ، ایک نئی تیار شدہ شراب کے معیار کا اندازہ لگانے کی ضرورت ہے۔

چٹائو کلیمینس میں ، سوٹرنیس میں ، حتمی امتزاج کٹائی کے کم سے کم ایک سال بعد تک نہیں ہوتا ہے۔ اس سے پہلے اسٹیٹ میں آنے والے کسی بھی شخص کو شراب کا مزہ چکھنے کے لئے خوش آمدید ہے ، لیکن انفرادی بیرل چکھنے میں ایک گھنٹہ گزارنا ہوگا ، ہر ایک مختلف قسم یا کٹائی کے وقت کی نمائندگی کرتا ہے۔ (لہذا وہ شراب کے نقاد جو اس مرحلے پر کلیمین کو اسکور دیدیتے ہیں ان کے پاس پیش گوئی کی قابل ذکر طاقتیں ہیں ، کیوں کہ شراب بنانے والے بھی نہیں جانتے کہ حتمی شراب کیسی ہوگی۔)

سب کا سب سے پیچیدہ امتزاج شیمپین ہے ، جہاں بعض اوقات درجنوں الکحل جن میں ریزرو الکحل بھی شامل ہوتی ہے ، اس سے پہلے کہ ثانوی خمیر ہوجانے سے قبل مرکب ہوجانے کی ضرورت ہوتی ہے۔ بورڈو میں بھی ، مرکب عام طور پر جلد تیار کیا جاتا ہے لیکن انفینٹ شراب کو قطعی بیان کرنا خطرناک ہوگا۔

اس طرح دو بنیادی نقطہ نظر ہیں ، خاص طور پر سرخ شراب کے ل.۔ ایک یہ کہ جلدی میں شراب کو ملایا جائے ، جس کا عملی طور پر مطلب یہ ہے کہ ایک بار جب مادولک خمیر مکمل ہوجاتی ہے۔ بورڈو میں ، یہ ونٹیج کے بعد فروری یا مارچ میں ہوگا۔ اس مرحلے میں امتزاج کو بھی یقینی بناتا ہے - دوغلی مشقوں کے علاوہ - کہ تجارت اور پریس کا یکساں امتزاج ہوگا کہ وہ سب سے اہم ہفتہ کے دوران ذائقہ اور فیصلہ کریں۔ (یہ تھیوری ہے۔ کنسلٹنٹ ماہر ماہر ماہر ماہرین اسٹونفی ڈیرنکورٹ نے سمجھداری کے ساتھ یہ اعتراف کیا ہے کہ ان پرائمر کے نمونوں کو کبھی کبھی ان سے زیادہ کی اپیل کرنے کے لئے ٹوک دیا جاتا ہے۔ حقیقت پسندی یا دھوکہ دہی؟)

کلیئر ولاس لورٹن میڈیکو میں دو متضاد ترقیوں کا مالک ہے۔ مارگیکس میں فریری اور پولاک میں ہاؤٹ بیگس - لیبرال۔ وہ کہتی ہیں ، ’ہم جلدوں میں الکحل تیار کرتے ہیں جو بہتر توازن رکھتے ہیں۔ ‘الکحل ابال ختم ہونے کے بعد کھالوں کو دبانے سے تیار کی جانے والی الکحل کو الگ سے رکھا جائے گا ، کیونکہ یہ موٹے ہوسکتے ہیں ، لیکن وہ حتمی شراب میں ساخت بھی شامل کرسکتے ہیں۔ ایرک اور ہماری ٹیم کچھ ہفتوں بعد پریس الکحل کا جائزہ لے گی اور بہترین بیرل منتخب کرے گی۔ عام طور پر جنوری میں ، ان کی غیر قانونی خمیر ختم ہونے کے بعد ، ہم اپنے مرکب بنائیں گے اور فیصلہ کریں گے کہ کتنی پریس شراب شامل کی جائے۔ یہ عام طور پر حتمی مرکب کا تقریبا 12 فیصد ہوتا ہے۔ ہم فروری میں ریک کریں گے اور پھر اپنے آخری امتزاج کو اکٹھا کریں گے۔ کچھ ونٹیج میں میں نے ہر ایک جگہ سے ایک بیرل ایک طرف رکھا ہے جو گرینڈ وین میں چلا گیا ہے ، اور جب میں انہیں اولیج کے اختتام پر ملا دیتا ہوں تو مجھے معلوم ہوتا ہے کہ اس شراب کی طرح اس کا معیار کبھی بھی بہتر نہیں ہوتا ہے۔

یہ سب وقت کے مطابق ہے

دوسرا نقطہ نظر یہ ہے کہ مختلف پارسلوں کو علیحدہ رکھیں جب تک کہ بیرل کی عمر (اسلوج) مکمل نہ ہوجائے۔ اس طرح شراب بنانے والے انگور کی ہر قسم کے بیرل میں ارتقاء اور انگور کے باغوں میں ہر ایک اہم بلاک کی نگرانی کرسکتے ہیں۔ کمتر یا مایوس کن لاٹوں کو دوسری شراب میں منقطع کیا جاسکتا ہے (اگر ایک موجود ہے) یا تھوک فروشوں کو فروخت کیا جاسکتا ہے۔ یہ زیادہ محنت کش انتخاب ہے ، کیوں کہ تقریبا lots 18 ماہ یا اس سے زیادہ عرصے تک بہت ساری جگہوں پر نگرانی کی ضرورت ہے۔ بورڈو کے ماسٹر ٹیسٹر اور بلینڈر ، مشیل رولینڈ نے ہمیشہ اس نقطہ نظر کی حمایت کی ہے۔

وایپارا میں پگاسس بے میں ، ڈونلڈسن کا خاندان دیر سے ملاوٹ کے واضح حامی ہے۔ شراب بنانے والے میٹ ڈونلڈسن کا کہنا ہے کہ 'یہ تجربے میں مدد کرتا ہے ، جو عام طور پر وائنری کے دو پنٹ نوئرس کے لئے الگ الگ 40 سے 50 بیچوں کی عمر میں ، 12 مختلف کلونوں کے ساتھ کھیلتا ہے ، انگور مختلف مختلف سطحوں پر اٹھایا جاتا ہے یا جلد کے رابطے کی مختلف لمبائی دیکھتا ہے ، اور مختلف اقسام بلوط کی ‘چکھنے کے عمل میں چھ ہفتے لگتے ہیں ، اور ہم بوتلیں لگانے سے پہلے ہی مل جاتے ہیں - ہمیں یقین ہے کہ اس سے ہمیں بہترین ، متوازن اور پیچیدہ شراب بنانے کا بہترین موقع ملتا ہے۔‘

عملی طور پر جب اختلاط کرنا ہے اس کا انتخاب بہت کم ہوتا ہے۔ مثال کے طور پر ، شیٹا فجیک میں ، اس ونٹیج کے بعد یہ مرکب مارچ کے مہینے تک ملتا ہے۔ ٹیم نے تقریبا lots 25 لاٹوں کو اندھے ذائقہ چکھایا ہے اور کچھ ممکنہ امتزاجوں کا فیصلہ کیا ہے۔ انھیں بوتل دی جاتی ہے ، اور ایک ہفتہ بعد مزید چکھنے کو ملتا ہے تاکہ شراب کو سب سے بڑی ٹھوس قسم کی تلاش کی جا.۔ بطور مشیر 2013 میں رولینڈ کی آمد سے کوئی فرق نہیں پڑے گا۔ 2009 کے بعد سے ، پریس کی شراب بعد میں ملا دی گئی ، اور وہ یہ جاری رکھیں گے۔ تمام شراب کو لازمی طور پر فیجیک یا پیٹ فیجیاک میں شامل نہیں کیا جاتا ہے اس طرح 2011 اور 2012 میں تھوک فروشوں یا آستعمال کرنے والوں کو کچھ بیرل فروخت کیا گیا تھا۔

چیٹو ٹیسیر اور لافورج میں جوناتھن مالٹس ابتدائی اور دیر سے ملاوٹ کے مابین مستحکم انتخاب نہیں کرتے ہیں۔ وہ کہتے ہیں ، ’جب ہم انگور کی بہت سی مختلف قسموں کے ساتھ مل کر کام کرتے ہیں تو ،‘ بورڈو ٹروئیر پر بات کرتا ہے لیکن یہ سب کچھ ملاوٹ کے بارے میں ہے۔ مرکب کرنے کا طریقہ سب سے پہلے یہ ہے کہ بورڈو میں نیا مالک یا شراب بنانے والا سیکھنے کی ضرورت ہے۔ میں کہوں گا کہ مجھے اس کی پھانسی ملنے میں تقریبا eight آٹھ سال لگے۔

مارچ کے آخر میں این پرائمر چکھنے سے پہلے ہماری ساری الکحل مل گئی ہیں۔ لیکن یہ حتمی مرکب کے تقریبا 85 فیصد کی عکاسی کرتا ہے۔ بوتل سے پہلے ہم نمونے نکالیں گے اور ایڈجسٹ کرسکتے ہیں۔ شروعات کے لئے ہمیں یہ طے کرنا ہوگا کہ کتنا پریس شراب استعمال کیا جائے۔ اور لافورج کے کچھ غیر اطمینان بخش بیرل ہوسکتے ہیں جسے ہم ٹیسیئر میں ڈالنے کا فیصلہ کرتے ہیں۔ ہماری اوپری الکحل بڑی مقدار میں موافقت نہیں کرتیں کیونکہ حجم کم ہیں۔ میں کام کرنے کے اس طریقے کا دفاع کروں گا جیسا کہ کچھ پرانی چیزوں کی طرح - اور 2012 ایک اچھی مثال ہے۔ الکحل کے دوران الکحل ڈرامائی طور پر تبدیل ہوسکتی ہیں۔ اگر ہم مارچ 2013 میں اپنا حتمی مرتب کرتے تو یہ ایک بہت بڑی غلطی ہوتی۔

کوئی بھی دوسرے ونٹیجز میں ملاوٹ کے مشق کے بارے میں کبھی بات نہیں کرتا ہے ، لیکن یہ بالکل قانونی ہے ، جیسے بورڈوکس میں ، جیسے کیلیفورنیا میں ، ایک مختلف سال سے 15 in میں ملایا جائے۔ خصوصیت سے ، مالٹس یہ اعتراف کرنے سے باز نہیں آتے ہیں کہ وہ کبھی کبھار ایسا ہی کرے گا: 'اگر سال آپ کو کچھ مایوس کن شراب دیتا ہے اور آپ کو درج ذیل پرانی چیزوں سے کچھ زیادہ دولت مل جاتی ہے ، تو بعد میں آپ تھوڑی دیر میں ملا کر اپنے آپ کو مل جاتے ہیں۔ وسط طالو کو بہتر بنا سکتا ہے اور بہتر شراب کے ساتھ ختم ہوسکتا ہے۔ '

مالٹس کی طرح ، پومرول اور سینٹ ایمیلین کے مائوکس خاندان کو ملاوٹ کے عمل میں تیزی لانا پسند نہیں ہے۔ ایڈورڈ موئکس نے اعتراف کیا کہ این پرائمر ہفتہ کے دوران دکھائی جانے والی شراب حتمی نہیں ہے۔ وہ کہتے ہیں ، ‘یہ بہت قریب ہے لیکن حتمی نہیں ہے۔ ‘مئی میں ہم دوبارہ الکحل کھائیں گے اور فیصلہ کریں گے کہ 99 will حتمی کیا ہوگا۔ پریس شراب کو شامل کرنے کا واحد عنصر ابھی بھی غیر یقینی ہے ، کیونکہ ہمیں یہ دیکھنے کی ضرورت ہے کہ بیرل میں یہ کس طرح تیار ہوتا ہے۔ میں جانتا ہوں کہ میڈوک میں موجود ہمارے دوست مارچ کے آخر میں اپنا آخری مرکب بنانا چاہتے ہیں ، لیکن مجھے یقین نہیں ہے کہ اس کا بہترین حل ہے۔ مجھے یاد ہے کہ ونٹیج کے بعد فروری میں اپنے عملے کو 2010s دکھایا گیا تھا اور وہ خوفزدہ ہوگئے تھے۔ الکحل نے کچھ ظاہر نہیں کیا اور ہم حیرت زدہ ہوئے کہ آیا 2010 کے بارے میں ہمارا پہلا جوش و خروش غلط جگہ سے بدل گیا تھا۔ پھر کچھ ہفتوں بعد الکحل کھل گئیں اور ہمیں ان کی شاندار صلاحیت کا احساس ہوا۔ اگر ہم اپنی مرکب پر مبنی ہوتے کہ فروری میں الکحل نے کس طرح دکھایا تو ہم کچھ سنجیدہ غلطیاں کر سکتے تھے۔

ہر ایک اپنے اپنے

برگنڈی میں بھی ، یکساں رواج نہیں ہے۔ ڈومین ڈوجیک میں ہر چیز کو جتنی جلدی ممکن ہو مرکب کیا جاتا ہے ، تاکہ مستقل کیوے بیرل میں چلے جائیں۔ یقینا. ، بیرل ان کی عمر اور نکھار میں مختلف ہیں ، اور چونکہ ہر بیرل میں شراب مختلف طرح سے تیار ہوگی ، لہذا دوسرے مرکب کی ضرورت ہے۔ بیرلوں کو ٹینکوں میں باندھ دیا جائے گا ، جس کے مندرجات کو ملایا جائے گا تاکہ ایک بار پھر ایک یکساں گرو سامنے آجائے۔ اس کے بعد شراب بوتل کے لئے تیار ہے۔ اگرچہ اگر کسی فرد کی بیرل کی نشوونما اچھی طرح سے ہوئی ہے تو اسے بلا شبہ حتمی امتزاج سے ختم کیا جائے گا ، لیکن ڈوجک کا ارادہ ہر چیز کو اپنے زمرے میں رکھنا ہے۔ اس طرح سارے موری-سینٹ-ڈینس گاؤں کی شراب ملا دی جائے گی اور اسے بوتل میں ڈال دیا جائے گا ، اور یہی بات ان کے چارمس چیمبرٹن میں بھی ہوگی۔

ہوسکتا ہے کہ دوسرے برگنڈی اسٹیٹ مختلف طریق اختیار کریں۔ کلثوم ڈیس لیمبریس میں ، حال ہی میں ایل وی ایم ایچ نے خریدا ہوا مورے-سینٹ-ڈینس میں 8.6 ہا گرینڈ کرو ، انگور کی عمر یا کلونل انتخاب کے لحاظ سے پارسل کے درمیان لامحالہ اہم اختلافات ہیں۔ لہذا ڈومین بورڈلیس کے عمل کو غیر منتخب شدہ لاٹوں سے دوسری شراب جاری کرنے کی پیروی کرے گی۔ یہاں شراب کو لیس لوپس ، مورے-سینٹ- ڈینس پریمیر کرو کے نام سے منسوب کیا گیا ہے۔ لیس لوپس ایک ایجاد کردہ نام ہے جس میں کلوس کے بہت کم حصے اور ہیکٹر یا اس سے زیادہ پریمیر کرو بیلوں کی ملاوٹ ہوتی ہے جو ڈومین کا حصہ بنتی ہے۔

ڈومین ڈی لا رومانی کونٹی میں ، بڑے گرینڈ کروس کو دو یا تین واٹس میں صاف کرنا ضروری ہے ، لیکن شراب بیرل میں جانے سے پہلے ہی ملا دی جاتی ہے۔ لیکن نقطہ نظر عملی ہے۔ اوبرٹ ڈی ولائین کا کہنا ہے کہ وٹ کی آمیزش میں تاخیر ہوگی ‘صرف اس صورت میں جب ہمیں کسی وجہ سے اس کے معیار کی سطح پر شکوک و شبہات ہیں۔ ایسے معاملات میں وٹ ، یا اس کے مندرجات کا تعی andن کیا جائے گا اور بعد میں اس کا اندازہ کیا جائے گا۔ جوان انگور کی الکحل کو بھی اسی طرح سنبھال لیا جاتا ہے ، کیونکہ اس طرح کی واٹس کو گرینڈ کرو کی طرح بوتل بند نہیں کیا جاتا ہے ، بلکہ اس کو ووسین-رومانوی وزیر اعظم کرووا میں ڈوواولٹ بلوچیٹ کہا جاتا ہے۔

یہ بات واضح ہے کہ برگنڈی باشندے زیادہ تر بورڈیلیس کے مقابلے میں زیادہ عملی نظریہ رکھتے ہیں ، اور نہ صرف اس وجہ سے کہ وہ پرائمر چکھنے کے ل ‘'حتمی' مرکب ظاہر کرنے کے لئے کسی دباؤ سے آزاد ہیں۔ برطانیہ میں ، درآمد کنندہ ونٹیج کے بعد دوسری جنوری کے دوران اپنی برگنڈی پریس اور صارفین کو دکھاتے ہیں ، لیکن تب تک زیادہ تر گوروں کو بوتل دی جا چکی ہے اور ان چکھنے کے چند مہینوں میں بہت سارے ریڈ بوتل میں ڈال دیئے جائیں گے۔ والنائے میں ڈومین مارکوئس ڈینگر ویل کے جیکس ڈینگر ویلے نے اعتراف کیا: ‘ہمارے پاس کوئی حقیقی اصول نہیں ہیں۔ بڑے کروز کی مدد سے ، ہم تین یا چار وٹ الگ الگ تصدیق کریں گے ، حالانکہ میں یہ فیصلہ کروں گا کہ کون سے انگور کو کس وٹ میں جانا چاہئے۔ غیر منطقی خمیر کے بعد ہم اس پر نگاہ ڈالیں گے ، اور اس وقت ایک کرو مرکب ہوسکتا ہے - لیکن پھر ہم ایسا نہیں کرسکتے ہیں۔ ہم عام طور پر جوان انگور کی رسیاں ایک طرف رکھیں گے۔ کوئی بھی ایسی بہت سی چیز جس کے ساتھ ہم خوش نہیں ہیں وہ والنائے پریمیر کرو ، والنائے گاؤں یا یہاں تک کہ بورگوگن میں تقسیم کردیئے جائیں گے۔

انتخاب کے لئے خراب

برگنڈی عام طور پر شراب کی چھوٹی مقدار میں کام کر رہے ہیں۔ کیلیفورنیا یا آسٹریلیا میں ، شراب بنانے سے ، یہاں تک کہ اعلی شراب بھی ، موازنہ کے مقابلے میں صنعتی پیمانے پر محسوس ہوسکتی ہے۔ برنجر کئی انگور کے باغات سے اپنا نجی ریزرو کیبرنیٹ سوویگن بناتا ہے ، اور اوسطا 10،000 مقدمات کی پیداوار ہے۔ شراب بنانے والی لوری ہک کا کہنا ہے کہ منتخب داھ کی باریوں سے ممکنہ حجم 30،000 ہے۔ حتمی امتزاج کے امیدوار کی حیثیت سے ہر چیز کی تصدیق کی جاتی ہے ، لیکن اس میں مسترد ہونے کا ایک مستقل عمل ہوتا ہے۔

ہک کا کہنا ہے کہ ، ‘بڑی شراب بنانے کا فائدہ یہ ہے کہ ہمارے پاس 100 لاٹ شراب تک رسائی حاصل ہے۔ ہم ابال کی تکمیل کے بعد چکھنے لگتے ہیں ، اور پھر بیرل میں بڑھاپے کے دوران روزانہ۔ جب ہم ساتھ جاتے ہیں تو ہم اعلان کرتے ہیں۔ ہمیشہ حیرت ہوتی ہے ، لہذا اس سے بیرل کے بڑے پیلیٹ کے ساتھ کام کرنے میں مدد ملتی ہے۔ ہم پہلے سے ملاوٹ کرسکتے ہیں اور آخری مرکب میں بعد میں تطہیر کرسکتے ہیں۔ یہ سب چکھنے پر مبنی ہے۔ ہم خوش قسمت ہیں کہ اکاؤنٹنٹ ہمیں نہیں بتاتے کہ کتنا بنانا ہے۔ مثال کے طور پر ، 2010 میں ، ہم نے صرف نجی ریزرو کے 5 ہزار مقدمات بنائے۔

اس کے بعد ، مرکب ایک عملی عمل ہے ، اور شراب بنانے والے لچک کا عنصر برقرار رکھنا چاہتے ہیں۔ تاہم ، مقصد ایک ہی ہے: ہر سال بہترین شراب بنانے کے لئے۔

اسٹیفن بروک کی تحریر