2014 میں بورڈو کے لا گرانڈے میسن میں جاپانی شیف ٹومونوری ڈنکازی کے ساتھ روبوچن۔ کریڈٹ: کسیا وینڈائز / گیٹی
- جھلکیاں
Rob 73 سال کی عمر میں وفات پانے والے عالمی شہرت پانے والے جان رابوچن اور بورڈو شیٹیکس کے مالک برنارڈ میگریز کے ساتھ کاروباری شراکت داروں کی حیثیت سے پہلے کبھی شائع ہونے والی گفتگو کی جھلکیاں پڑھیں۔
کچھ سال پہلے ، میں نے بورڈو میں برنارڈ مگریز اور جول روچن کا انٹرویو کیا تھا جب وہ ریستوراں چلا رہے تھے بڑا ہاؤس ایک ساتھ
بوبی کرسٹینا کی موت کی تصاویر
شراکت ختم ہونے کے بعد ، انٹرویو کبھی نہیں چلا تھا۔ لیکن میں نے خود کو اس ہفتے پھر تلاش کیا روبوچن کی موت کے بارے میں جاننے کے بعد مبینہ طور پر لبلبے کے کینسر سے 73 سال کی عمر میں ہے۔
روبوچن ، ان کے نام سے بے مثال 32 میکلین ستاروں کے ساتھ ایک شیف ، اور بورڈو میں چار کرو کلاس کی خصوصیات کے مالک اور دنیا بھر میں شراب سے متعلق 50 سے زائد جائیدادوں کے مالک میگریج کے مابین شراکت ہمیشہ قابل عمل ہے۔
یہ 2016 میں اختتام پذیر ہوا ، جیسا کہ آپ میں سے کچھ لوگوں کو معلوم ہوگا ، لیکن میری پسندیدہ کھانے کی یادوں میں سے ایک کھانا باقی رہ گیا ہے جو میں نے لا گرینڈ میسن میں دسمبر 2014 میں کھلنے کے فورا after بعد کھایا تھا ، جب آپ کو اس بات پر اعتراض نہیں ہوتا تھا کہ اس کی قیمت کیا ہے۔ آپ ، کیونکہ معیار صرف اتنا ہی غیر معمولی ہے ، اور خدمت اتنی غیر نافذ شدہ اور سہل ہے کہ آپ اس کا حصہ بن کر خوشی محسوس کرتے ہیں۔
یہ تعجب کی بات نہیں تھی کہ کھولنے کے ایک سال سے بھی کم عرصے بعد ، ریستوراں کو دو مشیلین ستارے ملے ، اور اس نے شیف پیئر گیگنیئر کے ماتحت ان کو برقرار رکھا ہے۔
روبوچن کے اعزاز میں ، میں نے اس سے اور مگریز دونوں کے ساتھ ایک عمدہ ریستوراں ، ان کا کامل کھانا اور عام طور پر معدے کا انتخاب کرنے کے بارے میں میرے انٹرویو کی کچھ جھلکیاں ہیں۔
جب میں نے اس ہفتے اس سے رابطہ کیا تو مگریز نے روبوچن کو خراج تحسین پیش کیا۔ انہوں نے کہا ، ‘اس طرح کے باصلاحیت آدمی کے ساتھ کام کرنا خوشی کی بات ہے۔
آپ ایک بہترین ریستوراں میں کیا تفصیلات جانتے ہیں؟
جوئیل روبوچن : استقبال کلیدی ہے۔ میں ہمیشہ چھوٹی چھوٹی تفصیلات دیکھ رہا ہوں جیسے ٹیبل کو احتیاط سے لباس پہنا ہوا ہو۔
اگر ٹیبل پوش میں جھریاں ہیں تو ، آپ کو معلوم ہوگا کہ پردے کے پیچھے دوسری چیزوں نے بھی اسی طرح کے شارٹ کٹ دیکھے ہوں گے۔ مجھے اچھا کھانا پکانے کے وعدے کے لئے نہیں ، بلکہ اچھ smellا خوشبو آنے والا ایک ریستوراں پسند ہے ، بلکہ اس بات کی یقین دہانی کرانا ہے کہ کوئی بھی چیز خود کھانے کی خوشبو میں مداخلت نہیں کررہی ہے۔
خدمت مہربان اور کوشش کرنی ہوگی ، علمی نہیں ، میں چاہتی ہوں کہ وہ خود کو اور دل سے محسوس کرے۔ اور سب سے بڑھ کر میں یہ محسوس کرنا چاہتا ہوں کہ شیف کو اس سے محبت ہے جو وہ کرتا ہے۔ باورچی خانے سے متعلق ایک محبت کا کام ہے ، اور اس محبت کو مہمانوں میں منتقل کرنا ضروری ہے۔
راج سیزن 3 قسط 15۔
کسی ریستوراں میں آرڈر کرنے کے لئے آپ کی پسندیدہ ڈش کیا ہے؟
جے آر : ایک عمدہ اسٹیک فروٹس۔ یہ ایک کلیدی برتن میں سے ایک ہے جو آپ کسی بھی ریستوراں میں کہیں بھی آرڈر کرسکتے ہیں - اور اکثر ایسا ہوتا ہے جہاں شیف بہترین کٹ کا انتخاب کرکے اسے کامل تکمیل تک پہنچا کر آسان سے پکوان کے ذریعے اپنی مہارت کا مظاہرہ کرسکتا ہے۔
برنارڈ مگریز : جب میں اسے مینو پر دیکھتا ہوں تو ، میں ہمیشہ جنوب مغرب فرانس میں لیس لینڈیز خطے کے سفید اسفراگس کا آرڈر دیتا ہوں۔ جب یہ asparagus اچھے ہوتے ہیں تو وہ حیرت انگیز ہوتے ہیں ، خاص طور پر ایک سادہ وینیگریٹی چٹنی کے ساتھ پیش کی جاتی ہے۔
کھانے پر آپ کا فلسفہ کیسے تیار ہوا ہے؟
جے آر : مجھے اب بھی یقین ہے کہ باورچی خانے سے متعلق معیار سب سے اہم ہے ، لیکن جب میں جوان تھا تو میں چاہتا تھا کہ یہ نفیس ہو۔ میں ہمیشہ اڑا رہا تھا۔ آج اس کے برعکس ہے۔ میں جانتا ہوں کہ آسان ہونا اور پھر بھی غیر معمولی رہنا کتنا مشکل ہے۔ یہ حاصل کرنے کے لئے سب سے مشکل مجموعہ ہے ، اور آج میں اسے سب سے بڑی کامیابی قرار دیتا ہوں ، کیونکہ یہ سب موکل کی خوشنودی ہے۔
جیسے جیسے میرا عمر بڑھتا ہے میں ذائقوں کی سچائی کی طرف لوٹتا ہوں۔ میں کھاتا ہوں کہ اس کی شناخت کرنے سے قاصر ہوں۔ شیف کی حیثیت سے ، میں اپنے آپ سے پوچھتا ہوں کہ کیا ہم مچھلی یا جانور کی جان لینے کا حق رکھتے ہیں اگر ہم اس کے بعد اسے ہر طرح کی پہچان سے بالاتر کردیں گے۔ ہمیں لازمی طور پر کھانا کھانے اور جو گاہکوں کو ہم تیار کررہے ہیں ان کا احترام کرنا چاہئے۔
میں سیکھ کر جو کچھ سیکھ رہا ہوں اس کو پاس کرنے کی خواہش میں عمر کے ہوتے ہی میں بھی واقف ہوں۔ میں کے ذریعے آیا ٹور ڈی فرانس کے ساتھی سسٹم ، جہاں پتھروں سے لے کر بڑھیا تک فرانسیسی کاریگر اپنی نسل سے اپنی مہارت سیکھ لیتے ہیں۔ اس نے مجھے ماسٹر سے اپرنٹیس میں مہارت منتقل کرنے کا یقین دلایا - اور اسی طرح میں 2018 میں اس کو کھولوں گا انسٹی ٹیوٹ انٹرنیشنل جول روبوچن میری زندگی میں جو کچھ مجھے سکھایا گیا ہے اسے واپس کرنے کی کوشش میں۔
[انہوں نے یہ بات میسن ڈیو ڈی مونٹرمیلن میں ، 2017 کے آخر میں کھولی]
آج آپ کے کھانے سے آپ کے تعلق سے آپ کے بچپن نے کیا اثر ڈالا؟
جے آر : میں چار کے ایک خاندان میں اور اس کے بعد سب سے کم عمر ہوں (دوسری دنیا) جنگ ہمارے پاس بہت کم پیسہ تھا۔ میری والدہ روٹی کی بڑی روٹیاں خریدتی تھیں جو ایک وقت میں کئی دن رہتیں۔
لانگ مائر سیزن 3 قسط 3۔
اور جب بھی وہ ہمارے لئے روٹی کا ایک ٹکڑا توڑ ڈالتی تھی ، وہ اس پر صلیب کا نشان بنادیتی تھی۔ اس اشارے نے مجھے دل کی گہرائیوں سے نشان زد کیا ، اور میں اسے ہمیشہ اپنے ساتھ لے کر آیا ہوں ، خاص طور پر جب میں نے سب سے پہلے کھانے کی تیاری کے لئے راہبوں کے ساتھ مل کر کسی مدرسے میں کھانا پکانا شروع کیا تھا۔
بی ایم : میں اپنے بچپن میں اس کے بارے میں تقریبا forgotten بھول ہی گیا تھا ، لیکن یہ بات میرے اہل خانہ کے لئے بھی سچ تھی۔ روٹی مقدس تھی ، اور جب بھی وہ ہمارے ساتھ بانٹتی تھیں تو میری والدہ بھی صلیب کا نشان بناتی تھیں۔
یہ کیتھولک عقیدے کے اندر علامت نگاری کا ایک اہم حصہ تھا ، لیکن ہمارے پاس موجود چیزوں کی تعریف کرنے کے لئے یہ ہمارے لئے ایک یاد دہانی بھی ہے۔
آپ کا پسندیدہ apéritif کیا ہے؟
جے آر : لندن کے ہوٹلوں نے دنیا کا بہترین کاک ٹیل بنا دیا۔ ان کا بار مین واقعتا جانتا ہے کہ کس طرح ایک عظیم کاک ٹیل بنانا ہے ، اور اس کو مجرم بنانا ہے۔ لندن میں قیام کرتے وقت ، مجھے ایک چھوٹا سا گروہ کا دونوں حصہ ، کوونٹ گارڈن ہوٹل اور سوہو ہوٹل کا انداز اور گرمجوشی پسند ہے۔ اور میری پسند کے انتخاب کے ل I ، مجھے ٹیلر کی بندرگاہ کا ٹھنڈا ٹھنڈا گلاس بہت پسند ہے۔
بی ایم : میرے نزدیک یہ کیمپاری ہے ، مجھے کھانے سے پہلے اپنے ذائقہ دار بیدار ہونے کی تلخی پسند ہے۔ یا ایک اچھا جن اور ٹانک۔ اور یہ صرف جن نہیں ہے جو بہت اچھا ہونا چاہئے ، بلکہ ٹانک بھی ہے۔
جے آر : ابھی سب سے بہترین جن اور ٹنک اسپین میں ہیں - وہ ان کو لمبے چمچ کے ساتھ ایک بڑے گلاس میں پیش کرتے ہیں۔ ویٹر شیشے کے کنارے کو لیموں کے ساتھ رگڑیں گے ، پھر جِن کو برف کے اوپر ڈالیں گے ، اور بلبلے پر زور دیتے ہوئے ٹانک کو اونچائی سے بہا کر اس کی پیروی کریں گے۔ یہ ایک حیرت انگیز تماشا ہے۔ اگلی بار آپ کو میرے ساتھ ایلیکینٹ آنا چاہئے جہاں میں ایک زبردست بار جانتا ہوں…
آپ کے خیال میں بورڈو ، خاص طور پر ، پچھلے کچھ سالوں میں اس طرح کی پاک بیداری کیوں ہوئی ہے؟
بی ایم : یہ ہمیشہ سے ہی ایک ایسا خطہ رہا ہے جس میں گیسٹرونومی کی بہت زیادہ صلاحیت موجود ہے ، لیکن یہ حال ہی میں ہوا ہے کہ لوگ کھانے کو شراب کے معیار کے برابر دیکھنا شروع کر رہے ہیں۔ بورڈو گذشتہ کچھ سالوں سے خود کو نئے سرے سے परिभाषित کررہا ہے ، اور خود کو وسیع تر دنیا میں کھول رہا ہے۔ چھ سال پہلے ہم نے ہر سال بیس لاکھ زائرین موصول کیے تھے ، آج یہ تعداد چھ لاکھ کے قریب ہے۔
جے آر : بورڈو فرانس کا باغ بن گیا۔ میں لموسین خطے کے پوٹائو سے ہوں ، جو بہت خوبصورت ہے ، لیکن جغرافیائی طور پر بورڈو خاص طور پر برکت پایا ہے۔ یہاں چھوٹی تازہ صدفوں سے لے کر لامتناہی سبزیاں ، پھل ، مرغی ، گوشت ، فروی گراس تک پیداوار کی حد حیرت انگیز ہے… میں نے ہمیشہ بورڈو شراب کو پسند کیا ہے ، لیکن جب میں بچپن میں اپنے والدین کے ساتھ یہاں آتا تھا تو شہر ہی گندگی کی تہوں کے نیچے چھپا ہوا ، کاجل تھا۔ آج اس کی خوبصورتی ناقابل یقین ہے آپ آتے ہی اسے محسوس کرتے ہیں۔
کرس مرسر کے ذریعہ ڈیکنٹر ڈاٹ کام کے لئے ترمیم کرنا
آپ کو بھی پسند ہے :
