اسپین کے الیاسریوس کا الباریانو کبھی شراب نوشی کے لئے شراب تھا ، لیکن اب یہ ایک دہائی تک جاری رہے گا۔ کیا تبدیل ہوا ، مارگریٹ رینڈ سے پوچھتا ہے؟
تھوڑا سا بھٹکا ہوا بھی ہے ، کوئی سوچ سکتا ہے کہ انگور کی مختلف اقسام کو چھوڑ کر صرف ایک پر توجہ مرکوز کی جائے - اور پھر اس انگور کو مختلف قسم کے ذائقے دینے کے طریقوں پر توجہ مرکوز کی جائے گی۔ لیکن یہ آپ کے لئے بازار ہیں۔ اگر الباریانو وہی چیز بیچتا ہے تو ، الباریانو وہی ہوتا ہے جو کاشت کریں گے ، اور لوریرو ، ٹریکسادورا ، کاؤ بلانکو اور باقی - ابھی مزید واضح غیر واضح قسموں کا تذکرہ نہیں کرنا ہے - لازمی طور پر پیٹھ پر بیٹھ کر شکایت کریں گے۔ الباریانو خوش قسمت ہے کہ اس نے فتح حاصل کی: اپنے آپ کو چھوڑ دیا ، راس بائیکاس کے کاشت کار ہائبرڈ کو بڑھانا پسند کر سکتے ہیں۔
ہائبرڈ ، اصل میں ، مقامی موسم کے مطابق بہترین موافقت پذیر ہیں۔ قریبی سانتیاگو ڈی کمپوسٹلا میں ، وہ آپ کو بتاتے ہیں ، یا تو بارش ہوچکی ہے ، بارش ہونے والی ہے ، یا بارش ہورہی ہے۔ '1896 میں ، پھپھوندی نے یہاں 99٪ انگوروں کو مار ڈالا ،' زراٹے کے مالک یولوگیو پولاریس زارٹے کا کہنا ہے۔ ‘داھ کی باری 25،000 ہیکٹر سے 250 ہیکٹر تک گئی۔ ہم نے 1920 کی دہائی تک تانبے کے سلفیٹ کو پھپھوندی کے خلاف استعمال شروع نہیں کیا تھا۔ Phylloxera ہماری تیزابیت والی ، سینڈی مٹیوں میں زندہ نہیں رہ سکا ، لیکن ہمارے پاس 25 سال کا پھپھوندی پڑا ہے۔ 'جب سنبھلنے کی بات آتی ہے تو ہر سال تقریبا 3-4 million سے million ملین لیٹر ہائبرڈ ریڈ اگایا جاتا ہے ، لیکن وہ ایسا نہیں کرتا ہے'۔ ٹی بوتل نہ ہو۔
ہوائی فائیو 0 سیزن 6 قسط 14۔
جو بوتل میں پڑتا ہے وہ ہے الباریانو۔ اسپین الباریانو کے لئے پاگل ہے۔ اور اسپین ٹھیک ہے: اس میں نمک اور پکے ہوئے ھٹی کا ذائقہ خوبانی کی چھونے کے ساتھ ہے۔ یہ خوشبودار اور معدنی ہے ، ساخت اور کریمی ، لمبا اور طویل تر۔ بہترین الکحل 10 سال تک زندہ رہ سکتی ہے اور بہتر ہوسکتی ہے اور اس کے اختتام پر سخت ، معدنی اور شہد کا ذائقہ چکھ سکتی ہے۔ یہ تیزابیت اور بلوط کے بغیر بڑھے ہوئے واگینئر کی طرح ہے۔ بیس سال پہلے اسے جوان پینے کے لئے شراب سمجھا جاتا تھا اور بہت زیادہ سوچے سمجھے بغیر اب یہ ایک بہت ہی مختلف سطح پر ہے۔ کیا ہوا؟
نم نمونہ
راس بائکساس بحر اوقیانوس کے دائیں طرف ہیں ، پرتگال کے تھوڑا سا ٹکڑے ٹکڑے کر کے ونہو وردے بناتے ہیں ، جہاں الباریانو الباریانو ہو جاتا ہے۔ زمین سرحد کے دونوں طرف بالکل یکساں نظر آتی ہے: یہ ایک گرینائٹ زمین کی تزئین کی ہے ، تمام پائن اور ہیتھ ، صبح کی شان اور نیلے رنگ کے ہائیڈریجاس ، اور نیل کی نالیوں کی بارش کے پردے کے پیچھے بھٹکتی ہوئی بھوری رنگ کی ماند پڑ جاتی ہے۔ بارش اچانک اور مقامی ہے ، اور جیسے ہی یہ شروع ہوتا ہے صاف ہوجاتا ہے۔ چھوٹے ہولڈرز اپنی بیلوں کو گوبھیوں کے اوپر اونچی پرگولاس پر اُگاتے ہیں ، بالکل اسی طرح جیسے وہ پرتگال میں کرتے ہیں: پرگوولا بہت زیادہ فصلیں دیتے ہیں لیکن انگور کو نم زمین سے اچھ .ے رکھنے کی خوبی رکھتے ہیں۔
جب شراب ہلکی اور جلد پینے کے ل. بڑی فصلوں کو اچھی چیز سمجھا جاتا تھا۔ اب تاروں پر تربیت کرنا ایک متبادل ہے ، لیکن تاروں یقینی طور پر پرگولا باہر نہیں لے رہی ہے۔ آپ کو تاروں سے ایک لیٹر کم تیزابیت ملتی ہے ، ٹیرس گوڈا کے ٹیکنیکل ڈائریکٹر ایمیلیو روڈریگوز اور آدھے فیصد زیادہ الکحل پڑتے ہیں ، کیونکہ انگور کو زیادہ دھوپ اور زیادہ ہوا ملتی ہے: 'یہ کم فصل ہے ، لیکن بہتر معیار ہے۔' لیکن وہ یہ بھی کہتے ہیں کہ دونوں تربیت کے طریقوں کے درمیان مہک اور ذائقہ کے فرق تلاش کرنا زیادہ مشکل ہے۔ وہ کہتے ہیں ، ‘سب سے اہم بات یہ ہے کہ پکنے والی خراب پیچیدہ ونٹیج میں آپ کو تاروں پر تربیت دینے والی انگوروں کے بہتر نتائج ملتے ہیں۔
بدترین سالوں کو بہتر کی سطح تک پہنچانے کے ل er ، شام کے شام ایک غیر آرام دہ آب و ہوا میں ونٹیج کے مختلف تغیرات ، یہاں کے بہتر وٹیکلچر کی کامیابیوں میں سے ایک ہے۔ موسمیاتی تبدیلی نے بھی اس کی مدد کی ہے: تمام کاشت کار موسمیاتی تبدیلی سے بہت خوش ہیں۔ پازو سان مورو کی شراب بنانے والی کرسٹینا مانٹیلا کا کہنا ہے کہ ، ‘پچیس سال پہلے ،’ ہم 10٪ الکحل اور 12 گرام تیزابیت والی شراب لے رہے تھے۔ اب ہمیں 12٪ الکحل اور 9-10 گرام تیزابیت مل رہی ہے۔ ہمیں آب و ہوا کی تبدیلی پسند ہے۔ لیکن یہ وٹیکلچر اور شراب سازی سے بھی بہتر ہے ، اور انگوروں کی عمر بھی زیادہ ہے۔ ‘‘ یہ ساری موسم گرما میں بارش کا نشانہ ہوتا تھا ، ’’ مارکوس ڈی وجوجا کے شراب بنانے والے جیویر پیلیز سے اتفاق کرتا ہے۔ ‘انگور کو پکنے میں لگنا تقریبا ناممکن ہوتا تھا ، وہ اتنے تیزابیت والے تھے۔ اب ہمیں پہلے انتخاب کرنا ہے۔ قحط سنا نہیں جاتا تھا ، لیکن اب ایسا ہوسکتا ہے۔ ’
علاقائی اختلافات
رسا بائیکاس ڈو 1988 میں قائم کیا گیا تھا۔ اس کو پانچ علاقوں میں تقسیم کیا گیا ہے: وادی سیلنیس ، جو پوری طرح سے پوری طرح سے الباریانو او روزال ، سوٹومیر ، ربیرا ڈو اولا اور کونڈاڈو ڈو ٹی ہے ، جہاں آپ کو ٹریکسادورا ، لواریرو ، کائو بلانکو کی چھوٹی فیصد مل سکتی ہے۔ اور امتزاج میں شامل دیگر۔ لیکن ہر جگہ ، اگر یہ لیبل پر الباریانو کہتا ہے تو ، اس کا ہونا لازمی ہے 100٪ الباریانو۔ لہذا فطری طور پر آپ اپنے الباریانو کو ہر ایک سے مختلف بنانا چاہتے ہیں۔
سور کا گوشت کے ساتھ شراب کی جوڑی
علاقوں میں ان کے اختلافات ہیں۔ کونڈاڈو ڈو چائے سب سے زیادہ گرم اور تیز ترین خطہ ہے ، اور تھوڑا سا کم انگور دیتا ہے جس سے تھوڑا سا کم مالیک ایسڈ ہوتا ہے۔ روزال میں سال بھر کا اوسط درجہ حرارت 15oC ہے ، جبکہ سالنی ویلی میں یہ 14.2oC ہے۔ بارش سب میں یکساں ہے ، ہر سال 1،600– 1،800 ملی میٹر پر۔ کچھ داھ کی باریوں میں دوسروں کے مقابلے میں زیادہ اندرون ملک ہوتے ہیں ، لیکن اصل اختلافات عرض البلد کے ہوتے ہیں: ویلی سیلینس پکنے کی شمال حد ہے۔ یہیں سے آپ کو اصلی املتا معلوم ہوتا ہے۔ کونڈاڈو ڈو ٹی پرتگالی سرحد پر جنوب میں واقع ہے ، اور اگر آپ قریب سے سنتے ہیں تو میں آپ کو قسم کھاتا ہوں کہ آپ ان کو الباریانو کو الباریہو کے طور پر تلفظ کرتے ہوئے سنیں گے۔
آب و ہوا میں پائے جانے والے اختلافات تھوڑے لگ سکتے ہیں ، لیکن ان میں شراب سازی ، اور ذائقہ کے مضمرات ہیں۔ آپ کی سائٹ یا سال جس قدر ٹھنڈا ہوجائے گا ، آپ کی تیزابیت اتنی ہی زیادہ ہوگی اور اس کے نرم ہونے کے ل you آپ کو تھوڑا سا ناروا سلوک کرنے کے بارے میں غور کرنا پڑے گا۔ لیکن بہت زیادہ نہیں: ہر کوئی اپنی الکحل میں پاکیزگی اور معدنیات چاہتا ہے ، اور زیادہ تر مکteryی کے ساتھ آنے والے بیٹری ، لیکٹک نوٹ بہت زیادہ نہیں چاہتے ہیں۔ لہذا وہ صرف کچھ سالوں میں ، یا مرکب کے تھوڑے سے فیصد کے لئے یہ کرسکتے ہیں۔ تیزابیت کو کم کرنے کے بہت زیادہ آسان طریقے ہیں: سرد استحکام اس کو فی لیٹر تقریبا gram ایک گرام تک لے آئے گا۔ (کچھ پروڈیوسر ابھی بھی مٹی میں شیلفش گولوں کا اضافہ کرتے ہیں ، تاکہ پی ایچ کو بلند کریں ، جو یہاں بہت کم ہے ، تقریبا at پانچ پر۔ شکتی یا کلیمپ یا کستوری کے خول شامل کرنا - جو وافر مقدار میں ہیں ، کیونکہ ان کی کاشت کرنا ریا میں بڑا کاروبار ہے ، اس خطے کو اپنا نام دینے والی کھڑی پہلوؤں کے جھج it اسے آٹھ یا نو تک پہنچا سکتے ہیں۔ یہ خود شراب کی تیزابیت کو متاثر نہیں کرے گا ، لیکن اس سے بیل کی مٹی سے غذائی اجزاء لینے کی صلاحیت میں یقینا اضافہ ہوگا۔) جلد سے رابطہ - دبانے سے پہلے کئی گھنٹوں تک 'ٹھنڈا لینا' - تیزابیت کو کسی اور گرائم یا اس سے زیادہ کے ذریعہ نیچے لے جائے گا ، جبکہ آپ کو زیادہ خوشبو ملے گی۔
مختلف اسٹائل
شراب کی طرزیں دوسرے طریقوں سے بھی مختلف ہوتی ہیں ، جو زیادہ تر پکی سے حوصلہ افزائی کرتی ہیں۔ آپ غیر سجاوٹ سادگی کا انتخاب کرسکتے ہیں: صرف شراب ، جس میں کچھ پسند نہیں ہے۔ یولوگیو پوماریس زارٹے کا کہنا ہے کہ ، ‘میں نے 2000 میں جلد کی خرابی روک دی۔ ‘میں ٹیروئیر ایکسپریشن چاہتا ہوں ، اضافی طاقت اور جوش و خروش نہیں۔’ پالیسیو ڈی فیفینیز جلد کے رابطے کو بری طرح متاثر کرتے ہیں کیونکہ وہ اس ٹیننز کو نہیں چاہتا ہے جو اس کے ساتھ جاتا ہے اور نہ ہی اسے اضافی خوشبو چاہئے۔ آپ کے پاس لکڑی کی عمر بڑھنے والی ہوسکتی ہے ، جو خوشبو دار ، معدنی انگور کے لئے اچھا خیال نہیں لگتا ہے۔ یا آپ لمس عمر بڑھنے کے ل go ، لیسوں کی ہلچل کے ساتھ یا اس کے بغیر جا سکتے ہو۔ آپ اسے بھی چمکیلی بنا سکتے ہیں ، اگرچہ ایسا لگتا ہے جیسے دوسرے انگور اس سے بہتر کام کرتے ہیں۔ آپ اسے میٹھا بنانے کی بھی کوشش کر سکتے ہیں ، حالانکہ آپ کو اس کے لئے ڈو نہیں ملے گا۔ ایسا لگتا ہے کہ اہم انتخاب بلوط یا عمر رسیدہ ہو اور بلوط عمر والا الباریانو کی ایک محدود مارکیٹ ہے۔ کچھ ریستوراں اس کو پسند کرتے ہیں کیونکہ ان کے خیال میں یہ کھانے سے مماثلت کی زیادہ صلاحیتوں کی پیش کش کرتا ہے ، لیکن بیشتر اسپینارڈز اسے غیر پوشیدہ ترجیح دیتے ہیں یا میں نے بتایا ہے۔
اس کے باوجود یہ انقلابی خیال بننے سے دور ہے۔ یولوگیو پولاریس زارٹے کا کہنا ہے کہ ، 'جب تک ڈی او شروع نہیں ہوتا تب تک ، ریس بائیکاس میں موجود تمام الباریانو لکڑی میں بنے تھے۔ ‘میں نے ابھی بھی یہاں 550 لیٹر شاہبلوت کی بیرل حاصل کی ہیں ، حالانکہ میں نے 1999 میں لکڑی کا استعمال کرنا چھوڑ دیا تھا۔ شراب زیادہ رنگت کے ساتھ استعمال کیا جاتا تھا ، اور جلد میں کچھ زیادہ حرارت پیدا ہوتی تھی۔ پرانے شاہ بلوط کے بیرل معمول کی چیز تھیں۔ ’اب اس کا زیادہ امکان فرانسیسی یا یہاں تک کہ امریکی بلوط ہے۔ ایگرو ڈی بزن کی لیموزین کووی (ان دنوں بلوط دراصل ایلئیرز ہیں ، کا کہنا ہے کہ ایکسپورٹ منیجر جیسس الواریز) دو سالہ ، 500 لیٹر بیرل کا استعمال کرتا ہے ، جو کہ بہت خوفناک نہیں ہے ، پالیسیو ڈی فیفینینس کے 1583 بلوط میں خمیر آلود ہے اور کیا اس مال نے کیا بلوط میں ، جن میں سے کچھ نیا ہے ، اور جن میں سے 10٪ امریکی ہیں۔ سابقہ شراب پٹھوں کو حاصل کرتا ہے لیکن بعد میں کوئی بلوط ذائقہ واضح طور پر بلوط اور منہ میں زیادہ مربع ہوتا ہے۔
ذاتی طور پر ، میں پیلی ہوئی شراب کے لئے اتنا نہیں جاتا ہوں۔ لیکن لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے حصے دلچسپ ہوتے تھے۔ پہلا ڈھانچہ دار ، گہرا اور قطعی دوسرا ہے تمام مکھن ٹینگرائنز اور ریشم ، بہت پیچیدہ۔ اضافی طور پر چھ سال بھی ایک فرق پڑتا ہے ، یقینا، ، لیکن لمبے لمبے لمبے ہونے سے شراب کی لمبی عمر اس طرح بڑھ جاتی ہے جس میں بلوط عمر بڑھنے سے نہیں ہوتا ہے۔ یہ طویل عرصے تک اسے تازہ تر رکھتا ہے ، اور پیچیدگی کی سست ترقی کے قابل بناتا ہے۔ اور اب جب کہ الباریانو خود کو ایک سنجیدہ شراب کی حیثیت سے دیکھتا ہے ، تو اس کی لمبی عمر اہم ہے۔
ایک دہائی تک البراری کا ایک اعلی درجہ بہتر ہوگا۔ اس سے کہیں زیادہ لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے لمبے حصے کو برقرار رکھنے کے ل. ، اگرچہ مخصوص سائٹس کے بارے میں معلومات میں اضافہ ہوتا ہے ، اسی طرح غیر الکحل شراب کی تعداد بھی بڑھ جاتی ہے۔ ایگرو ڈی بازان کے عیسیٰ الواریز نے بتایا کہ فصل کاٹنے کے 18 ماہ بعد ہی اسے پینا شروع کیا جاتا ہے ، اور ایسا نہیں لگتا ہے کہ یہ کسی بند مرحلے میں گزرے گا۔ پھر وہ گمراہ نہیں۔
مارگریٹ رینڈ کی تحریر کردہ
اگلا صفحہ
