شراب خمیر: وہ شراب کے ذائقہ پر کیا اثر ڈالتے ہیں؟ - ڈیکنٹر سے پوچھیں...

شراب کی دنیا میں ، خمیر کا استعمال عام طور پر سیچروومیسیس (‘شوگر فنگس’) کی نسل سے ہوتا ہے ، جسے بریور کے خمیر کے نام سے بھی جانا جاتا ہے:: میلبا فوٹو ایجنسی / المی اسٹاک فوٹو

• ڈیکنٹر سے پوچھیں
• جھلکیاں

خمیر کیا ہیں؟

خمیر ایک خلیے کے مائکروجنزم ہیں جو انزائیموں کی تیاری کے ذمہ دار ہیں جو گرمی کی رہائی کے دوران چھ کاربن شوگر انوولوں کو ایٹیل الکحل اور کاربن ڈائی آکسائیڈ میں تبدیل کرنے کی اجازت دیتے ہیں۔

ابال کے دوران ، خمیر بہت کم مقدار میں اتار چڑھاؤ کے مرکبات بھی تیار کرتا ہے ، جیسے ایسٹرز ، الڈیہائڈیز اور سلفر ، جو تیار شدہ شراب کی مختلف خوشبو اور ذائقہ پروفائلز میں حصہ ڈال سکتے ہیں۔

شراب کی دنیا میں ، خمیر کا استعمال عام طور پر saccharomyces (‘شوگر فنگس’) کی قسم کے ساتھ ہوتا ہے ، جسے بریور خمیر بھی کہا جاتا ہے کیونکہ اس کا استعمال بیر اور خمیر کی روٹی بنانے میں ہوتا ہے۔

مہذب بمقابلہ دیسی خمیر

شراب سازی کے دائرے میں ایک سب سے متنازعہ مضمون یہ ہے کہ آیا انگوروں اور شراب خانوں (محیط یا 'جنگلی' خمیر) میں قدرتی طور پر موجود خمیر کو استعمال کرنا ہے یا وہ جو دستی طور پر کچھ شراب سازی کی ضروریات کو پورا کرنے کے لئے کاشت کیے گئے ہیں۔

روایتی طور پر ، فطری طور پر موجود خمیر کے مرکب کا بے ساختہ خمیر ہونا ایک مشترکہ اثر ہے۔

اگرچہ دیسی ساکرومیسیس پرجاتیوں کو عام طور پر انگور کی بیر کی سطح پر پایا جاتا ہے ، لیکن ماحول میں موجود دیگر (غیر ساکارومیسیسس) جنگلی خمیر بھی موجود ہیں۔

اگرچہ وہ شراب کے ذائقہ اور معیار پر بھی اثر ڈال سکتے ہیں ، لیکن وہ شراب بنانے والے کے خمیر کو راستہ دیتے ہیں جب الکحل میں الکحل کی طاقت 5 ab abv کے مقابلے میں نمایاں حد تک بڑھ جاتی ہے ، یا ان کی سرگرمیوں کو روکنے کے لئے سلفر ڈائی آکسائیڈ کی کافی مقدار موجود ہوتی ہے .

اگرچہ اس مسئلے کے بارے میں ابھی بھی بحث جاری ہے ، کچھ شراب بنانے والوں کے ذریعہ دیسی خمیر کو مقامی خطرہ کا ایک حصہ سمجھا جاتا ہے۔ ان کے بارے میں کچھ لوگوں کا خیال ہے کہ وہ شراب کو زیادہ متوازن اور پیچیدہ ذائقہ دار پروفائل دیتے ہیں۔

بڑے بھائی سیزن 21 قسط 35۔

ڈیکنٹر کے کالم نگار اینڈریو جیفورڈ نے اس سے قبل اس تحقیق کا حوالہ دیا ہے کہ پایا گیا ہے کہ دیسی خمیر نہ صرف ‘شخصی اختلافات کو بڑھا سکتا ہے ، بلکہ شوگر کی تبدیلی کے معاملے میں ہر شراب کو ایک مختلف آرام دہ مقام پر لے جا سکتا ہے۔

یہ بھی پڑھیں: خمیر - مجھے والد کہتے ہیں

تاہم ، قدرتی طور پر موجود خمیر کا استعمال ہمیشہ ناپسندیدہ تناinsوں جیسے خطرات کو پیش کرتا ہے - جیسے بریٹینومیسیس - خوشبووں اور ذائقوں کا سبب بنتا ہے جن کو کچھ لوگوں نے ناپسندیدہ سمجھا ہے۔ اسی طرح ، جنگلی Saccharomyces خمیر غیر موثر اور غیر متوقع بھی ہوسکتا ہے۔

اس طرح کے خطرات کو ختم کرنے اور ہموار ، زیادہ کنٹرول شدہ ابال کو یقینی بنانے کے ل wine ، بہت سے جدید شراب سازی کے عمل ایک یا ایک سے زیادہ پہلے سے منتخب شدہ خمیر کے تناؤ کو استعمال کرنے کا انتخاب کرتے ہیں۔

اس سے قبل کے ایک ڈینیکٹر مضمون میں ، بینجمن لیون میگاواٹ نے اندازہ لگایا تھا کہ شراب سازی میں نام نہاد ثقافت خمیر کا استعمال ‘دنیا بھر میں 70٪ -90٪’ تک ہوتا ہے۔

ٹسکنی اٹلی میں شراب چکھنا

یہ کاشت شدہ تناؤ ، جو اصل میں محیطی خمیروں سے الگ تھلگ تھے ، ان کی خصوصیات میں وسیع پیمانے پر مختلف ہوسکتے ہیں ، بشمول وہ مہک اور ذائقوں کو جن کی وہ فروغ دیتے ہیں (نیچے ملاحظہ کریں) ، ماحول میں ان کی رواداری (جیسے سلفر ڈائی آکسائیڈ کی سطح ، حرارت اور شراب کی سطح) اور ان کی کارکردگی شراب کو شراب میں تبدیل کرنے میں۔

اس طرح پروڈیوسر اپنی الکحل بنانے کے ل the انتہائی مثالی خصوصیات کو چن چن کر منتخب کرسکتے ہیں۔

جنگلی ابال کے محافظوں کا موقف ہے کہ کسی ایک ، مہذب خمیر کے دباؤ کا استعمال مصنوعی ذائقوں یا شراب کے مابین تنوع کی کمی کا باعث بنتا ہے ،

تاہم ، کچھ شراب ساز مارکیٹ میں دستیاب 200 سے زیادہ تناؤ سے مہذب خمیر کے مرکب کے ساتھ تجربہ کر رہے ہیں۔

خمیر اور ذائقے

خمیر ‘شراب کی پوری موجودگی کو رنگ ، شکل اور شکل دے سکتا ہے‘ ، جیسا کہ جیفورڈ نے اسے بتایا۔

بینجمن لیون ایم ڈبلیو ، کے مطابق ، ’سویوگنن بلینک کی گوز بیری کی خوشبو ، گیروزرٹرا مائنر کی لیچی ، پنوٹ نوئیر کے اسٹرابیری نوٹ - ان میں سے کوئی انگور میں نہیں ملتا ہے ، لیکن ان کو خمیر کے دوران خمیر کے ذریعہ جاری یا تخلیق کیا جاتا ہے ،’ بنیجامن لیون ایم ڈبلیو کے مطابق۔

پوری خصوصیت پڑھیں: خمیر - کیا آپ جانتے ہیں کہ آپ کی شراب میں کیا ذائقہ ہے؟

لیون نے نشاندہی کی کہ خوشبو دار شرابوں میں خمیر کا اثر و رسوخ سب سے زیادہ واضح ہوتا ہے ، کیوں کہ ‘اہم اجزاء کی حراستی میں چھوٹی تبدیلیاں مختلف نوعیت کے کردار کو متاثر کرسکتی ہیں‘۔

مثال کے طور پر ، بیوجولیس نوو کے کیلے کے نوٹ ، یہ خیال کیا جاتا ہے کہ خمیر کی وجہ سے 71 بی کی وجہ سے آئسومائل ایسیٹیٹ کی تشکیل میں اضافہ ہوا ہے۔ سی وائی 3079 خمیر چارڈنوے کے ہیزلنٹ اور بریرو نوٹ کو بڑھا سکتا ہے۔

خمیروں کے ذریعہ جاری کردہ مونوٹیرپینز کی مقدار کو بھی خوشبو والی قسموں جیسے جیویورزٹرمینر اور مسقط کے اظہار میں نمایاں طور پر ردوبدل سمجھا جاتا ہے۔

سوویون بلنک کی ہنس بیری اور جوش پھلوں کی مہکوں کو انگور کے عناصر کی نشاندہی کی جاسکتی ہے ، جو ابال کے دوران سلفر پر مشتمل مرکبات میں تبدیل ہوجاتے ہیں۔

یہسٹس مرنے کے بعد بھی شراب کے ذائقوں میں حصہ ڈال سکتا ہے۔

جب ابال کے بعد شراب میں چھوڑ دیا جاتا ہے تو ، خمیر کے مردہ خلیے ، یا پٹ .ی ، عمل میں خامروں کی وجہ سے تحلیل ہونے لگتے ہیں۔

یہ بھی پڑھیں: شراب میں کون سے پتے ہیں؟ - ڈیکنٹر سے پوچھیں

یہ عمل ایک لکیری بیس وائن میں گول راؤنڈ فیفل اور زیادہ سے زیادہ ٹیکسچر مہیا کرسکتا ہے ، جبکہ بائیوچے اور بسکٹ جیسے ذائقوں کو بھی شامل کرتا ہے۔

مجرم ذہن اندھیرے میں

لیس ایجنگ کچھ سفید شراب تیار کرنے میں وسیع پیمانے پر استعمال ہوتی ہے ، جیسے برگنڈی اور مسقادیٹ کے کچھ حصوں میں۔ شیمپین بنانے میں بھی یہ بہت ضروری ہے ، اسی طرح عام طور پر ’روایتی طریقہ‘ چمکنے والی شراب بھی ہے۔

حوالہ: شراب کا آکسفورڈ کامپینین